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ギーとは？
ギーGHEEとは、近年日本でも人気が高まっている油脂です。
基本的には牛乳を原料としたもの。不純物を取り除いたバターなので、澄ましバターとも呼ばれています。
アーユルヴェーダでは、あらゆる脂肪質においてギーが最も良いものとされています。
基本的に牛乳といったのは、水牛、ヤクなどの乳から作るギーもあるからです。
古典Astanga Hridayamには、牛の乳から作ったギーが一番良く、羊の乳から作ったギーが一番良くないと記されています。
南インド・ケララ州の伝統武術カラリパヤットゥの世界では、豚や蛇のギーも登場するのです。
蛇のギー snake ghee‥。厳密にはギーではないでしょうが、どうやって作るんでしょうね。
アーユルヴェーダで薬として使うギー
アーユルヴェーダには、丸薬、薬酒、煎じ薬、ペースト（ジャム）、オイルなど、さまざまな種類のお薬の形状があります。そのうちの一つがギーです。
薬草の成分をギーに閉じ込めて、不妊、眼病、滋養強壮などに良い、さまざまなギーができあがります。
例えば、Sahasrayogamに掲載されているギー製薬のレシピは59種類。
古いギー（Purana ghritam）や、100回洗ったギー（Shatadhauta ghritam）など、薬効を高める方法もあります。
パンチャカルマという浄化療法では、最初に体にこびりついた汚れをゆるめるためにギーをよく用います。日常ではありえないくらい、体の中から潤いが溢れ出します。
目の周りに土手を作り、ギーを目に満たすトリートメント（Netra tarpanam ネトラタルパナム、ネトラヴァスティ、眼浴）も有名です。
ネトラタルパナを受けているところ
ギーは、内服にも外用にも用います。
キッチンで料理に使うギー
お薬のギーとは違い、料理に使われているギーは基本プレーンです。
ギーは、牛乳から取れるエッセンス。家庭で作るには大量の牛乳と手間が必要です。
そのため、現代のインドでは、市販品を購入することが多くなっています。
ギーをたくさん使うことで有名なのが、北インド・パンジャブ州。デリーで働く若いパンジャブ女性たちは「デリーではあまりギーを使わないから痩せる」「（パンジャブでは）大人になると太るのよ」と言っていました。
南インド・ケララ州では、お菓子作りに使うことが多いです。日常的に消費するのはココナッツオイル。ギーは味がリッチになり、値段も高級です。
その他の使い方
他にも、お寺で護摩にギーを使ったり homam、オイルランプ、神様の像にかける abhishekamなど、不純物のない聖なる油としての使われ方や、アイライナー作りなど、ケアにも用いられています。
ギーの効能
ギーには、こんなにも多くの効能があると言われています。
- 知力
- 記憶力
- 聡明
- 消化力アップ
- 精液・精力
- 視力
- 子供、お年寄りに
- 子供が欲しい人に
- 体の柔軟性
- 美声
- 胸部（肺）の怪我による疲れ
- ヘルペス
- 武器によるケガ
- 火傷
- ヴァータ系疾患
- ピッタ系疾患
- 毒
- 精神疾患
- 不吉な行動（魔術など）
- 発熱
- 冷やす
- 若さを取り戻すなど
ギーの選び方
良いギーと、良くないギー
ただし、ギーの中にも良いもの／良くないものがあります。
良いギーは、元気な牛の乳から本来の製法にのっとって作られたもの。
良くないギーは、乳から作られていないフェイクギーと呼ばれるものです。
ギーと名が付いていますが、実際にはギーではありません。
フェイクギーは、ギーのようなリッチな風味をもたらしてくれるかもしれません。
でも、ギーの良いところ、一番良い脂肪分で、先述のような効能という部分は得られないのです。
健康的なギー、廉価なギーなどと唄い、フェイクギー（ヴァナスパティギー vanaspati ghee、ベジタブルギー vegetable ghee、ギーオイル ghee oil）が、インドで広く出回りました。
しかし糖尿病、肥満、精神疾患、心疾患、ガンなどの健康被害が出たため、パキスタンのPunjab Food Authority (PFA)は、2020年7月までに使用禁止するよう発表しました。
多くのフェイクギーは、ギーと同じように低温で固まり価格の安いパーム油などをベースとして、ギーのような色や香りをつけて作るようです。本物のギーは、常温で長く保存できますが、フェイクギーには保存料や酸化防止剤などを加える必要があるようです。
AROUND INDIAも、インドでアーユルヴェーダを習って帰国した2008年ごろ「ギーなのに安い！」と買ってしまったことがありました。
味も香りもギーとは別物。おいしくなくって、すぐにさよならしました。
もちろん、フェイクギーの中にも、健康に悪くないものもあると思います。でも、ギーではないので、ギーの効果はありません。
もし動物性の油脂を避けたい方は、あえてギーの代替品を使う必要は無いのでは？
質の良い植物油を使う方が、体に良いはず。
インドの菜食主義者の場合は、ギーや牛乳は摂ることが多いのです。
ギーいろいろ、左からアーユルヴェーダ薬局製のお薬ギー。オーガニックファームで作られたギー。右の３つはAROUND INDIAインディアお手製の発酵ギー、無発酵ギー、ちょっと焦がし目香ばしいギー。
発酵ギーと無発酵ギー
ギーには、発酵乳から作ったものと、牛乳から作ったものがあります。
発酵という手間を減らすために、市販のギーはほとんど無発酵のようです。
発酵ギーの作り方
乳→ヨーグルトにする→水を足して撹拌する→脂肪分を集める→炒める→発酵ギーのできあがり
AROUND INDIAがケララで教わったのは、家庭も病院も、どれも発酵バージョンでした。
無発酵ギーの作り方
牛乳の上に溜まったクリーム状のもの（マライ）を集める→加熱する→無発酵ギーのできあがり
インド製の市販のギー事情
AROUND INDIAのインドの友人たちに調査をしたところ、品質の良いギーは、信頼できるコミュニティーから直接買い求めていると言っていました。
これは、ケララでもアーンドラプラデーシュでも同じでした。
ドクターは、インドの市場で出回っている90%以上のギーは正しい製法で作られていないという意見でした。
シンガポールのインド人街でも、昔ながらの良質なギーを探してみました。
シンガポール人、ちょうど友人を訪ねていた目利きなケララの友人や、シンガポールで働くケララ人たちに協力してもらったのですが、見つけることはできませんでした。
巨大インドスーパー”ムスタファセンター”にもなく、インド人街を探しても見つからず。
それほど、良質なギーを手に入れるのはむずかしくなっています。
AROUND INDIAがインドで購入する場合、クラフトマーケットなどで生産者さんから直接購入、オーガニック食品を扱うお店を利用することが多いです。
見分け方
偽物が多いので、家庭で見分ける方法も広まってきています。
- 色をつけて作られたものは、加熱しても黄色いまま（本物は、茶色くなります）
- 高級なギーに別の油脂を混ぜて増量している場合は、一度溶けて次に固まるときに層がわかれる
日本でギーを買うなら？
日本から買えるギーをチェックしてみましょう。
最近は、amazonでも多く取り扱われるようになりました。
選ぶときのヒントは、Desi ghee デシギー、organic オーガニック、traditional 伝統、churn 攪拌、grass fed 草を餌にして育ったなどと書かれているものが、比較的正直に作られていると思います。
出来る限り、製造工程なども確認するようにしています。
iherbにも、ギーの取扱いはたくさんあるのですが、日本への発送はむずかしいです。ときどきOK。
簡単！ギーを作ってみよう
ギーは、家庭でも簡単に作ることができます。
市販のギーを食べて苦手だった方でも、家庭でバターから作ると結構おいしくいただけると思います。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。
用意するもの／AROUND INDIAが使っているもの
- バター 1ポンド 450g（出来上がり量：ジャム瓶1個ちょっと）
新鮮な牛乳から作った良質なバターを入手しましょう。
少量では作りづらいです。
AROUND INDIAは、生活クラブで購入する有塩バターか、よつ葉の発酵バターを使っています。高千穂の発酵バターも良いですね。
- 鍋
油が跳ねるので深さがあるもの。底の色が白またはステンレスなど、色の変化がわかるもの。
AROUND INDIAは、WMFのステンレスの小鍋を愛用。
- ヘラ
AROUND INDIAは、木べらか、ル・クルーゼのヘラを愛用。
- 濾すもの
目が細かいもの。
AROUND INDIAは、リードクッキングペーパーと、ステンレスのコーヒーサーバーを愛用。
中川政七商店で購入できる、触れる場所が少なく洗いやすいドリッパー。
ギーの作り方
- バターを常温にする。2−3個くらいに切っても。
- 鍋にバターを入れる。
- 火をつける。中火。
- 沸騰したら、最弱火にする。
- 沸騰させ続ける、表面に泡がぼこぼこ立つ。ハネに注意。
- 表面の泡が落ち着き、液体がクリアになり、鍋底に白っぽいものが溜まってくる。
- 鍋底の白っぽいものが、香ばしそうな茶色に変化したら、火を止める。
（完全に焦げてしまわないように注意） - 濾す。
- 冷めたら蓋をする。
- 常温で保管する。
6の工程で、カレーリーフを入れるご家庭も。
ギーの使い方
いざギーを買ってみたものの、少し使って放置しているお宅が多いみたいですね。
積極的に使ってみましょう。
AROUND INDIAは、ギーは飲みません。パンチャカルマのときに、お薬として飲むだけで充分！
ギーを大さじ1杯入れたホットミルク…といった使い方は苦手です。
それでも、家庭でも使っています！
ギーが苦手な人でも使いやすい方法は、まずクセのない味のギーを選ぶこと。
（自家製なら大丈夫）
簡単な使い方は、バターの代わりとして。沸点が高く焦げづらいので、炒め物にとても使いやすいです。
他にも、オムレツやスクランブルエッグなどの卵料理との相性も良し！
ホームベーカリーでパンを焼く時にも、バターの代わりに入れます。ギーだとは気づかれません 😆
ギーだと気づかれるけど好評なのは、トースト、ホットケーキ、ワッフルに塗ること。
ギー単品よりも、メープルシロップなど味があるものと合わせるのがおすすめ。
他にも、ギーとシナモンと砂糖をよく混ぜて、一晩以上おいておきます。
翌朝、トーストに塗れば、簡単シナモントーストのできあがり。
北インドのレシピで、豆カレーを作って、最後に溶かしたギーをかけてもおいしいです。
チャパティなどの平焼きパンにも、食べる前に溶かしたギーがよく合います。
バナナとギーとパパダムを混ぜて食べるのもおいしいです。
ギー使用上の注意
ギーは、同量のはちみつとは混ぜないようにしましょう。
ギーは、少量なら消化力を上げますが、日常的にたくさん摂ると太ります。
ギーの大量の摂取は、必ずアーユルヴェーダ医師の指導のもとで行いましょう。
常温で保存しましょう。
