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アーユルヴェーダ自然のお薬12:体の中から潤いあふれるギー Ghee

ギーとは?

ギーGHEEとは、近年日本でも人気が高まっている油脂です。
基本的には牛乳を原料としたもの。不純物を取り除いたバターなので、澄ましバターとも呼ばれています。
アーユルヴェーダでは、あらゆる脂肪質においてギーが最も良いものとされています。

基本的に牛乳といったのは、水牛、ヤクなどの乳から作るギーもあるからです。
古典Astanga Hridayamには、牛の乳から作ったギーが一番良く、羊の乳から作ったギーが一番良くないと記されています。

カヌール町中の牛

南インド・ケララ州の伝統武術カラリパヤットゥの世界では、豚や蛇のギーも登場するのです。
蛇のギー snake ghee‥。厳密にはギーではないでしょうが、どうやって作るんでしょうね。

アーユルヴェーダで薬として使うギー

アーユルヴェーダには、丸薬、薬酒、煎じ薬、ペースト(ジャム)、オイルなど、さまざまな種類のお薬の形状があります。そのうちの一つがギーです。
薬草の成分をギーに閉じ込めて、不妊、眼病、滋養強壮などに良い、さまざまなギーができあがります。
例えば、Sahasrayogamに掲載されているギー製薬のレシピは59種類。

古いギー(Purana ghritam)や、100回洗ったギー(Shatadhauta ghritam)など、薬効を高める方法もあります。

パンチャカルマという浄化療法では、最初に体にこびりついた汚れをゆるめるためにギーをよく用います。日常ではありえないくらい、体の中から潤いが溢れ出します。

目の周りに土手を作り、ギーを目に満たすトリートメント(Netra tarpanam ネトラタルパナム、ネトラヴァスティ、眼浴)も有名です。

ネトラタルパナを受けるAROUND INDIAの田村ゆみ

ネトラタルパナを受けているところ

ギーは、内服にも外用にも用います。

キッチンで料理に使うギー

お薬のギーとは違い、料理に使われているギーは基本プレーンです。

ギーは、牛乳から取れるエッセンス。家庭で作るには大量の牛乳と手間が必要です。
そのため、現代のインドでは、市販品を購入することが多くなっています。

ギーをたくさん使うことで有名なのが、北インド・パンジャブ州。デリーで働く若いパンジャブ女性たちは「デリーではあまりギーを使わないから痩せる」「(パンジャブでは)大人になると太るのよ」と言っていました。
南インド・ケララ州では、お菓子作りに使うことが多いです。日常的に消費するのはココナッツオイル。ギーは味がリッチになり、値段も高級です。

その他の使い方

他にも、お寺で護摩にギーを使ったり homam、オイルランプ、神様の像にかける abhishekamなど、不純物のない聖なる油としての使われ方や、アイライナー作りなど、ケアにも用いられています。

ギーの効能

ギーには、こんなにも多くの効能があると言われています。

  • 知力
  • 記憶力
  • 聡明
  • 消化力アップ
  • 精液・精力
  • 視力
  • 子供、お年寄りに
  • 子供が欲しい人に
  • 体の柔軟性
  • 美声
  • 胸部(肺)の怪我による疲れ
  • ヘルペス
  • 武器によるケガ
  • 火傷
  • ヴァータ系疾患
  • ピッタ系疾患
  • 精神疾患
  • 不吉な行動(魔術など)
  • 発熱
  • 冷やす
  • 若さを取り戻すなど

ギーの選び方

良いギーと、良くないギー

ただし、ギーの中にも良いもの/良くないものがあります。

良いギーは、元気な牛の乳から本来の製法にのっとって作られたもの。

良くないギーは、乳から作られていないフェイクギーと呼ばれるものです。
ギーと名が付いていますが、実際にはギーではありません。

フェイクギーは、ギーのようなリッチな風味をもたらしてくれるかもしれません。
でも、ギーの良いところ、一番良い脂肪分で、先述のような効能という部分は得られないのです。

健康的なギー、廉価なギーなどと唄い、フェイクギー(ヴァナスパティギー vanaspati ghee、ベジタブルギー vegetable ghee、ギーオイル ghee oil)が、インドで広く出回りました。
しかし糖尿病、肥満、精神疾患、心疾患、ガンなどの健康被害が出たため、パキスタンのPunjab Food Authority (PFA)は、2020年7月までに使用禁止するよう発表しました。

多くのフェイクギーは、ギーと同じように低温で固まり価格の安いパーム油などをベースとして、ギーのような色や香りをつけて作るようです。本物のギーは、常温で長く保存できますが、フェイクギーには保存料や酸化防止剤などを加える必要があるようです。

AROUND INDIAも、ギーを知ったばかりの2009年ごろに、ギーなのに安い!と違いを知らずに飛びついてしまったことがありました。味も香りもギーではなく、違いを知ることとなりました。すぐにさよならしました。

もし、ビーガン(完全菜食主義)など動物性の油脂を避けたい方は、あえてギーの代替品を使うのではなく、質の良い植物油を選んだ方が良いと思います。
フェイクギーの中にも、健康に悪くないものももちろんあると思いますが、ギーではないのですから無理に摂らなくて良いのでは?

インドの菜食主義者は、ギーや牛乳は摂ることが多いです。

ギーいろいろ

ギーいろいろ、左からアーユルヴェーダ薬局製のお薬ギー。オーガニックファームで作られたギー。右の3つはAROUND INDIAインディア製。発酵ギー、無発酵ギー、ちょっと焦がし目香ばしいギー

発酵ギーと無発酵ギー

ギーには、発酵乳から作ったものと、牛乳から作ったものがあります。
発酵という手間を減らすために、市販のギーはほとんど無発酵のようです。

発酵ギーの作り方

乳→ヨーグルトにする→水を足して撹拌する→脂肪分を集める→炒める→発酵ギーのできあがり

AROUND INDIAがケララで教わったのは、どれも発酵バージョンでした。

無発酵ギーの作り方

牛乳の上に溜まったクリーム状のもの(マライ)を集める→加熱する→無発酵ギーのできあがり

インド製の市販のギー事情

AROUND INDIAのインドの友人たちに調査をしたところ、品質の良いギーは、信頼できるコミュニティーから直接買い求めていると言っていました。これは、ケララでもアーンドラプラデーシュでも同じでした。

ドクターは、インドの市場で出回っている90%以上のギーは正しい製法で作られていないとおっしゃっていました。

シンガポールのインド人街でも、昔ながらの良質なギーを探してみました。
シンガポールで働く友人を訪ねていた良質に厳しいケララ人の友人や、シンガポールで働いているケララ人に協力してもらったのですが、見つけることはできませんでした。
巨大インドスーパー”ムスタファセンター”にもなく、インド人街を探しても見つからず。
それほど、良質なギーを手に入れるのはむずかしくなっています。

AROUND INDIAがインドで購入する場合、クラフトマーケットなどで生産者さんから直接購入、オーガニック食品を扱うお店を利用することが多いです。

見分け方

偽物が多いので、家庭で見分ける方法も広まってきています。

  • 色をつけて作られたものは、加熱しても黄色いまま(本物は、茶色くなります)
  • 高級なギーに別の油脂を混ぜて増量している場合は、一度溶けて次に固まるときに層がわかれる

日本でギーを買うなら?

日本から買えるギーをチェックしてみましょう。
最近は、amazonでも多く取り扱われるようになりました。

選ぶときのヒントは、Desi ghee デシギー、organic オーガニック、traditional 伝統、churn 攪拌、grass fed 草を餌にして育ったなどと書かれているものが、比較的正直に作られていると思います。

iherbにも、ギーの取扱いはたくさんあるのですが、日本への発送はむずかしいです。ときどきOK。

簡単!ギーを作ってみよう

ギーは、家庭でも簡単に作ることができます。
市販のギーを食べて苦手だった方でも、家庭でバターから作ると結構おいしいと思います。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。

用意するもの/AROUND INDIAが使っているもの

ギーの作り方

  1. バターを常温にする。2−3個くらいに切っても。
  2. 鍋にバターを入れる。
  3. 火をつける。中火。
  4. 沸騰したら、最弱火にする。
  5. 沸騰させ続ける、表面に泡がぼこぼこ立つ。ハネに注意。
  6. 表面の泡が落ち着き、液体がクリアになり、鍋底に白っぽいものが溜まってくる。
  7. 鍋底の白っぽいものが、香ばしそうな茶色に変化したら、火を止める。
    (完全に焦げてしまわないように注意)
  8. 濾す。
  9. 冷めたら蓋をする。
  10. 常温で保管する。

6の工程で、カレーリーフを入れるご家庭も。

ギーの使い方

いざギーを買ってみても、そのまま置きっぱなしになってしまうケースが多いみたいですね。

AROUND INDIAは、ギーは飲みません。パンチャカルマのときに、お薬として飲むだけで充分!
大さじ1入れたホットミルク…といった使い方は苦手なのです。
でも、家庭でも使っています!
ギーが苦手な人でも使いやすい方法は、まずクセのない食べやすいギーを選ぶこと。
(自家製なら大丈夫でしょう。)
簡単な使い方は、バターの代わりとして。沸点が高く焦げづらいので、炒め物にとても使いやすいです。

他にも、オムレツやスクランブルエッグなどの卵料理との相性も良し!
ホームベーカリーでパンを焼く時にも、バターの代わりに入れます。ギーだとは気づかれません 😆

ギーだと気づかれるけど好評なのは、トースト、ホットケーキ、ワッフルに塗ること。
ギー単品よりも、メープルシロップなど味があるものと合わせるのがおすすめ。

ギーとシナモンと砂糖をよく混ぜて、一晩以上おいておきます。
翌朝、トーストに塗れば、簡単シナモントーストのできあがり。

北インドのレシピで、豆カレーを作って、最後に溶かしたギーをかけてもおいしいです。
チャパティなどの平焼きパンにも、食べる前に溶かしたギーがよく合います。
バナナとギーとパパダムを混ぜて食べるのもおいしいです。

ギー使用上の注意

ギーは、同量のはちみつとは混ぜないようにしましょうね。
ギーは、少量なら消化力を上げますが、日常的にたくさん摂ると太ります。
大量の摂取は、アーユルヴェーダ医師の指導のもとで行いましょう。