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ギーとは？
ギーGHEEとは、近年日本でも人気が高まっている油脂です。
基本的には牛乳を原料としたもので、不純物を取り除いたバターで、澄ましバターとも呼ばれています。
アーユルヴェーダでは、あらゆる脂肪質において、ギーが最も良いものとされています。
基本的に牛乳といったのは、水牛、ヤクなどの乳から作るギーもあるからです。
古典Astanga Hridayamには、牛の乳から作ったギーが一番良く、羊の乳から作ったギーが一番良くないと記されています。
南インド・ケララ州の伝統武術カラリパヤットゥの世界では、豚や蛇のギーも登場するのです。
蛇のギー snake ghee‥。厳密にはギーではないでしょうが、どうやって作るんでしょうね。
アーユルヴェーダで薬として使うギー
アーユルヴェーダには、丸薬、薬酒、煎じ薬、ペースト（ジャム）、オイルなど、さまざまな種類のお薬の形状があります。そのうちの一つがギーです。
薬草の成分をギーに閉じ込めて、不妊、眼病、滋養強壮などに良い、さまざまなギーができあがります。例えば、Sahasrayogamに掲載されているギー製薬のレシピは59種類。
古いギー（Purana ghritam）や、100回洗ったギー（Shatadhauta ghritam）など、薬効を高める方法もあります。
パンチャカルマという浄化療法では、最初に体にこびりついた汚れをゆるめるためにギーをよく用います。日常ではありえないくらい、体の中から潤いが溢れ出します。
目の周りに土手を作り、ギーを目に満たすトリートメント（Netra tarpanam ネトラタルパナム、ネトラヴァスティ、眼浴）も有名です。
ネトラタルパナを受けているところ
ギーは、内服にも外用にも用います。
キッチンで料理に使うギー
お薬のギーとは違い、料理に使われているギーは基本プレーンです。
ギーは、牛乳から取れるエッセンス。家庭で作るには大量の牛乳と手間が必要です。
そのため、現代のインドでは、市販品を購入することが多くなっています。
ギーをたくさん使うことで有名なのが、北インド・パンジャブ州。デリーで働く若いパンジャブ女性たちは「デリーではあまりギーを使わないから痩せる」「（パンジャブでは）大人になると太るのよ」と言っていました。
南インド・ケララ州では、お菓子作りに使うことが多いです。日常的に消費するのはココナッツオイル。ギーは味がリッチになり、値段も高級です。
その他の使い方
他にも、お寺で護摩にギーを使ったり homam、オイルランプ、神様の像にかける abhishekamなど、不純物のない聖なる油としての使われ方や、アイライナー作りなど、ケアにも用いられています。
ギーの効能
ギーには、こんなにも多くの効能があると言われています。
- 知力
- 記憶力
- 聡明
- 消化力アップ
- 精液・精力
- 視力
- 子供、お年寄りに
- 子供が欲しい人に
- 体の柔軟性
- 美声
- 胸部（肺）の怪我による疲れ
- ヘルペス
- 武器によるケガ
- 火傷
- ヴァータ系疾患
- ピッタ系疾患
- 毒
- 精神疾患
- 不吉な行動（魔術など）
- 発熱
- 冷やす
- 若さを取り戻すなど
ギーの選び方
良いギーと、良くないギー
ただし、ギーの中にも良いもの／良くないものがあります。
良いギーは、元気な牛の乳から本来の製法にのっとって作られたもの。
良くないギーは、乳から作られていないフェイクギーと呼ばれるものです。
ギーと名が付いていますが、実際にはギーではありません。
フェイクギーは、ギーのようなリッチな風味をもたらしてくれるかもしれません。
でも、ギーの良いところ、一番良い脂肪分で、先述のような効能という部分は得られないのです。
健康的なギー、廉価なギーなどと唄い、フェイクギー（ヴァナスパティギー vanaspati ghee、ベジタブルギー vegetable ghee、ギーオイル ghee oil）が、インドで広く出回りました。
しかし糖尿病、肥満、精神疾患、心疾患、ガンなどの健康被害が出たため、パキスタンのPunjab Food Authority (PFA)は、2020年7月までに使用禁止するよう発表しました。
多くのフェイクギーは、ギーと同じように低温で固まり価格の安いパーム油などをベースとして、ギーのような色や香りをつけて作るようです。本物のギーは、常温で長く保存できますが、フェイクギーには保存料や酸化防止剤などを加える必要があるようです。
AROUND INDIAも、ギーを知ったばかりの2009年ごろに、ギーなのに安い！と違いを知らずに飛びついてしまったことがありました。味も香りもギーではなく、違いを知ることとなりました。すぐにさよならしました。
もし、ビーガン（完全菜食主義）など動物性の油脂を避けたい方は、あえてギーの代替品を使うのではなく、質の良い植物油を選んだ方が良いと思います。
フェイクギーの中にも、健康に悪くないものももちろんあると思いますが、ギーではないのですから無理に摂らなくて良いのでは？
インドの菜食主義者は、ギーや牛乳は摂ることが多いです。
ギーいろいろ、左からアーユルヴェーダ薬局製のお薬ギー。オーガニックファームで作られたギー。右の３つはAROUND INDIAインディア製。発酵ギー、無発酵ギー、ちょっと焦がし目香ばしいギー
発酵ギーと無発酵ギー
ギーには、発酵乳から作ったものと、牛乳から作ったものがあります。
発酵という手間を減らすために、市販のギーはほとんど無発酵のようです。
発酵ギーの作り方
乳→ヨーグルトにする→水を足して撹拌する→脂肪分を集める→炒める→発酵ギーのできあがり
AROUND INDIAがケララで教わったのは、どれも発酵バージョンでした。
無発酵ギーの作り方
牛乳の上に溜まったクリーム状のもの（マライ）を集める→加熱する→無発酵ギーのできあがり
インド製の市販のギー事情
AROUND INDIAのインドの友人たちは、品質の良いギーは、信頼できるコミュニティーから直接買い求めていると言っていました。
インドの市場で出回っている90%以上のギーは、正しい製法で作られていないとドクターも言っていました。
シンガポールのインド人街でも、昔ながらの良質なギーを探してみました。
訪れていたケララの友人や、シンガポールで働くケララ人に協力してもらったのですが見つけることができませんでした。
それほど、良質なギーを手に入れるのはむずかしくなっています。
AROUND INDIAがインドで購入する場合、クラフトマーケットなどで生産者さんから直接購入、オーガニック食品を扱うお店を利用することが多いです。
見分け方
偽物が多いので、家庭で見分ける方法も広まってきています。
- 色をつけて作られたものは、加熱しても黄色いまま（本物は、茶色くなります）
- 高級なギーに別の油脂を混ぜて増量している場合は、一度溶けて次に固まるときに層がわかれる
日本でギーを買うなら？
日本から買えるギーをチェックしてみましょう。
最近は、amazonでも多く取り扱われるようになりました。
選ぶときのヒントは、Desi ghee デシギー、organic オーガニック、traditional 伝統、churn 攪拌、grass fed 草を餌にして育ったなどと書かれているものが、比較的正直に作られていると思います。
iherbにも、ギーの取扱いはたくさんあるのですが、日本への発送はむずかしいです。ときどきOK。
簡単！ギーを作ってみよう
ギーは、家庭でも簡単に作ることができます。
市販のギーを食べて苦手だった方でも、家庭でバターから作ると結構おいしいと思います。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。
用意するもの／AROUND INDIAが使っているもの
- バター 1ポンド 450g（出来上がり量：ジャム瓶1個ちょっと）
新鮮な牛乳から作った良質なバターを入手しましょう。量が少な過ぎると作りづらいので450gくらい用意しましょう。ジャム瓶1個ちょっとできます。
AROUND INDIAは、生活クラブで購入する有塩バターか、よつ葉の発酵バターを使っています。 - 鍋
油が跳ねるので深さがあるもの。底の色が白またはステンレスなど、色の変化がわかるもの。
AROUND INDIAは、WMFのステンレスの小鍋を愛用。 - ヘラ
AROUND INDIAは、木べらか、ル・クルーゼのヘラを愛用。 - 濾すもの
目が細かいもの。
AROUND INDIAは、リードクッキングペーパーと、ステンレスのコーヒーサーバーを愛用。
中川政七商店で購入できる、触れる場所が少なく洗いやすいドリッパー。
ギーの作り方
- バターを常温にする。2−3個くらいに切っても。
- 鍋にバターを入れる。
- 火をつける。中火。
- 沸騰したら、最弱火にする。
- 沸騰させ続ける、表面に泡がぼこぼこ立つ。ハネに注意。
- 表面の泡が落ち着き、液体がクリアになり、鍋底に白っぽいものが溜まってくる。
- 鍋底の白っぽいものが、香ばしそうな茶色に変化したら、火を止める。
（完全に焦げてしまわないように注意） - 濾す。
- 冷めたら蓋をする。
- 常温で保管する。
6の工程で、カレーリーフを入れるご家庭も。
ギーの使い方
いざギーを買ってみても、そのまま置きっぱなしになってしまうケースが多いみたいですね。
AROUND INDIAは、ギーを飲むのはパンチャカルマなど、お薬としてだけで充分！
大量に飲むのは好きではないので、大さじ１入れたホットミルク…といった使い方は苦手です。
でも、家庭でも使っています。
ギーが苦手な人でも使いやすい方法は、まずクセのない食べやすいギーを選ぶこと。（自家製なら大丈夫でしょう。）
簡単な使い方は、バターの代わりとして。バターより焦げづらいので、炒め物に使いやすいです。
他にも、オムレツやスクランブルエッグなどの卵料理との相性も良し！
ホームベーカリーでパンを焼く時にバターの代わりに入れても、ギーだと気づかれません 😆
ギーだと気づかれるけど好評なのは、トースト、ホットケーキ、ワッフルに塗ること。
ギー単品よりも、メープルシロップなど味があるものと合わせるのがおすすめ。
ギーとシナモンと砂糖をよく混ぜて、一晩以上おいて、トーストに塗れば簡単シナモントーストのできあがり。
北インドのレシピで、豆カレーを作って、最後に溶かしたギーをかけてもおいしいです。
チャパティなどの平焼きパンにも、溶かしたギーがよく合います。
バナナとギーとパパダムを混ぜて食べるのもおいしいです。
ギー使用上の注意
ギーは、同量のはちみつとは混ぜないようにしましょうね。
ギーは、少量なら消化力を上げますが、日常的にたくさん摂ると太ります。
大量の摂取は、アーユルヴェーダ医師の指導のもとで行いましょう。
