アーユルヴェーダ自然のお薬４：キュアリングのいらない伝統製法の玉締めごま油

by YUMI TAMURA · 公開 2017-05-08 · 更新済み 2019-01-09

アーユルヴェーダとごま油
本物のごま油 – 生産者さんにお会いして
ごま油の製造法・違い
アーユルヴェーダ的ごま油の使い方
小野田製油の玉締めごま油のご購入方法

アーユルヴェーダとごま油

ごま Sesame तिल アーユルヴェーダといえば、ごま油を使ったマッサージを連想される方も多いのではないでしょうか？
ごま油は、アーユルヴェーダの古典テキストにも、油脂の中で最もおすすめされるものと書かれています。

アーユルヴェーダ病院の院内薬局

アーユルヴェーダ薬局には、薬用オイルがずらりと並んでいるのですが、それらのベースオイルに一番使われているのが、ごま油です。

病院ではごま油単体で用いるのを見たことはありませんが、わたしたちがセルフケアで使うには、とてもおすすめの油なのです。
アーユルヴェーダオイルがすぐ手に入る現地の生活でも、暮らしの中でマッサージに用いられているのは、土地によって手に入れやすオイル。たとえば、ココナッツオイルやマスタードオイル、ひまし油などです。

本物のごま油 – 生産者さんにお会いして

わたしは今まで暮らしのアーユルヴェーダの中でも「太白ごま油を買って、キュアリングして使いましょうね」とお伝えしてきました。
でも、この記事をもって、その意見を変えます。

同じ名前でも、同じ見た目でも、違うものってありますよね？
その違いに気づいてしまったからです。

普段のお買い物は、生活クラブという生協を利用しているのですが、そちらに売っているごま油は一種類。
黒色の香りが濃いものでもなく、白色の香りが無いものとも、まるで別物。きれいな茶色のごま油です。
開けると、おいし〜い香りが漂います。

はじめのうちは、このごま油もキュアリングして使っていました。
でも、その内「どうもこのごま油はそのままで良いのではないか？」と思い、キュアリングをせずに使うようになりました。

そこで先日、このごま油を生産している小野田製油のお話を聞く機会がありました。
江戸時代から続く製油所で、なんと場所は大都会・新宿です！

先に結果からお話すると「うちの油に限って言えば、キュアリングは不要」とのことでした。
頭の片隅にあった疑問が、すうっと解決しました。

キュアリングをしてはいけないと言っているわけではありません。
香りがマイルドになるので、お好みに応じて使い分けましょう 😉

ごま油の製造法・違い

一般的なごま油の場合

一般的な、ごま油は、製造過程で二度加熱されているのだそう。

１回目は、焙煎時。短時間で焙煎するために高熱です。
そのため、焦げが生じます。
２回目は絞る時。一気に高圧をかけたり薬品を使用して、時間を短縮しつつ効率的に油を絞り出します。
高圧なので摩擦熱でまた加熱されるのです。
二度に渡る加熱で、焦げた香りと色がつき苦味も出た状態。それが黒いごま油の現実でした。

小野田製油の玉締めごま油の場合

ごま油の小野田製油さんによる説明

では、伝統製法を見ていきましょう。

焙煎するときは、薪の火を使います。薪が燃え盛っている状態では火が安定しないので、熾火（炎が消えた状態）になってから。焦がさぬように丁寧に。それにより、苦味ではなく甘みが引き出されるのだそう。その後、すりごまにし、蒸気で蒸してから、絞り行程に入ります。

絞るとき使用するのが玉締機（たまじめき）。玉締めごま油と言われるのは、この機械の形状がゆえのものでした。日本で開発された機械でした。

玉締機は江戸時代の搾油法である「立木法」をもとに日本で昭和初期に開発、機械化された搾油機で、煎って擂って蒸したごまを御影石や鋳鉄製の玉で圧搾して油を絞るのが特徴

絞るときに、臼のようなところに入った焙煎したごまを、その臼の形状に合った玉型のものが上から自然な圧をかけることで、じっくり油が染み出すのです。この垂れてきたできたての油が、とってもおいしいんですって♩食べてみたいですね。

濾過するときは、一番絞りの油のみを木綿のフィルタで濾します。それだけでなく、和紙の袋でも濾過。

以前は木綿ではなく、頭髪のフィルタが使われていたのだそうですが、現代は素のままの元気な髪の毛が無いため製造されていないのだそう。頭髪は適度に油分を含み、木綿のフィルタ（寿命３ヶ月）よりも質がよくずっと長持ち（寿命１０年）。

変わらず良いものを作り続けることは、自分だけでできることではないのですね。仕方なく廃れてしまうものがいかに多いことでしょう。。

そのまま残る栄養素

世間一般には存在しない、ここにしかないごま油

小野田製油の玉締めごま油には、セサミンをはじめとする抗酸化物質、不飽和脂肪酸のリノール酸、オレイン酸などが傷むことなくそのまま残っているとのこと。
一般的には消費期限は３年のところ、香りは飛んでも、酸化しないので１０年だって大丈夫！
揚げ油として使う場合、（冷めたら）濾過して、継ぎ足しながら使えば一生もの。