南インド・ケララ料理 用語集

アーユルヴェーダ、ヨガ、カラリパヤットゥのマッサージを学んだ場所、逆三角形のインドの左端にあるケララ州のお料理がメインです。
日本でよく見かけるインド料理とは、かなり違うのですが、お米やお魚をたくさん使うケララ料理は、日本人の舌にもよく合います。
田舎や、庶民派のお店では、メニュー表記が現地のマラヤラム語で表記されていることが多いので、この用語集を活用して、いろんな味にチャレンジしてみてくださいね！

料理

名前	内容
aadu / kozhi nirachathu アードゥ/コリ ニラッチャドゥ	ムスリムフード。aadu（マトン）/ kozhi（チキン）に卵などを詰めて焼いたご馳走。
achar അച്ചാർ アッチャール	お漬け物。瓶詰めも市販されていて、基本的に辛い。ちょっとずつ付けながら食べるとおいしい。
appam അപ്പം アッパム	米粉を発酵させた生地から作る、UFO型の白い蒸し焼きパンケーキ。アッパム＆カダラカリー（ひよこ豆）の組み合わせが定番の組み合わせ。
aviyal അവിയൽ アヴィヤル	加熱した根菜を、ココナッツやヨーグルトと混ぜたお料理。辛みがなく食べやすい。 マハーバーラタという叙事詩に出てくるBheemaが、王様の元に来たお客様のために、手持ちのあらゆるお野菜を使って作った料理と言われている。ケララが汁気なしのドライタイプで、タミルは汁気ありのグレービータイプなのだそう。
avil അവൽ アーヴァル	炊いたお米をつぶして、乾燥させたもの。そのままカレーと食べたり、スナックと混ぜたり。手軽に栄養満点。保存にも良し。 ミューズリーに慣れている人は食べやすいはず。
biriyani ബിരിയാണി ビリヤーニ、ビリヤニ	肉や野菜、卵、魚などバリエーションが豊富な米料理。手間のかかるおもてなし料理。結婚式やお祭りの定番。ケララ州北部のビリヤニは、他地域と作り方が異なるそう。 日曜日やハレの日にいつも作ってくれていたチキンビリヤニは、楽しみになるおいしさ。
bonda ബോണ്ട ボーンダ	マッシュしたスパイシーなじゃがいも入りドーナツ。おやつに食べる。 ボリュームがあるけど、おいしいのでもっと食べたくなってしまいます。
chaya ചായ チャーヤ	おなじみインドのミルクティー（チャイ）。 いろんなスパイス入りがお好みならマサラチャイ。ケララのチャイは、特産のカルダモンだけを使用していることが多い。ポディチャヤは、茶葉を漉さず刺激強めで労働者に好まれる。ミルクの入らないライムティーはムスリムに好まれます。 朝に夕方に、ちょっとした休憩に、おもてなしに、出番の多いチャイ。でもお昼ご飯の時は飲みません。
chammanthi ചമ്മന്തി チャンマンティ	ココナッツやグリーンチリなどから作ったペースト（チャトゥニ、チャツネ）。ソース。ドライタイプとグレービータイプがある。 ミールスに添えられていたり、ドーシャ（ドーサ）やビリヤニにも欠かせません。
chappatti ചപ്പാത്തി チャッパーッティ	全粒粉で作った平パン。おなじみチャパティ。発酵させずに作ります。 朝から捏ねて作ってます。ヘルシーで飽きないおいしさ。
cherupayar curry チェルパヤールカリー	アーユルヴェーダで一番オススメの豆、緑豆を使ったカレー。プットゥとよく合う。
cutlet カットレットゥ	カツレツ。 ミンチ状のお肉や野菜をコロッケのように揚げたもの。手軽なスナック。
dosa ദോശ ドーシャ, ドーサ	米粉のクレープ。 家庭で食べられているドーシャは、白くてクレープより少し厚みがある。 お店で人気のマサラドーサは、中にスパイシーなジャガイモが入っている。巨大サイズで中身がないのがペイパーローストなど、バリエーションが豊富。ココナッツチャトニとサンバルと食す。 また家庭では削ったココナッツと砂糖と食べることもある。基本的に、食堂でいただく場合は、夕方から夜までの間の軽食（ティファン）として。Pai brothersなど、ドーサ専門店などでは時間を問わず食べることができる。
estew (istew) シチュー	元はクリスチャンフード。お肉のシチュー。 ココナッツ、シナモン、ジンジャー、胡椒、唐辛子などで味付け。アッパムとの組み合わせおすすめ。
falooda ഫലൂഡ ファルーダ	パフェのようなデザート。でも飲み物という位置づけ？！という説も。 見た目はハデだけど、味はどぎつくない（ものによる）。にょろにょろした寒天のようなものが入っていたりする。 カヌールにあるIce Landというデザート屋さんでは、驚くほどたくさんの種類があっていつも楽しく悩んでしまいます。
halwa ഹൽ‌വ ハルワ	ケララスイーツ。 米粉・ココナッツ。ジャガリー（椰子砂糖）・ギーでできていて、色づけされることが多い。とても大きなもっちりしたものを切り分ける。Kozhikode Halwaカリカットのハルワが特に有名。
idiyappam ഇടിയപ്പം イディアッパン/ nool puttu നൂൽപ്പുട്ട് ヌールプットゥ/ noolappam നൂലപ്പം ヌーラッパム	米粉から作った、素麺より少し太い白い麺。蒸して作るのでヘルシー。サンバルと一緒に食べることが多い。よく絡んでおいしい。
iddli ഇഡ്ഡലി イッドゥリ	米粉の蒸しパン。 サンバルやココナッツチャトニと共にいただく。今や全国区の南インド料理。
ilayappamイラヤッパン/ ilayada イラヤダ	米、ココナッツ、ジャガリーをバナナの葉で蒸したもの。ショーケースに入って売っていることが多いかな？
jeera rice ジーラライス	油で炒めたクミンシードが香ばしいご飯。クミン好きにはたまりません。レストランで。
kallu കള്ള് カッル	別名トディ（Toddy）。ココナッツの自然発酵酒。 純粋なものは手に入れるのが難しくなっていて、一般で買えるものは混ぜものがしてあり悪酔いに注意。カヌールの神さまムタパンの好物。採りたては甘く、発酵が進むにつれ酸味が出てくる。残ったら、翌日これで蒸しパンを作ると絶品。
kanji カンニ	お粥。緑豆を入りや、プレーン、甘くしたり、スパイシーにしたりとバリエーション豊富。パンチャカルマ中の病院では味付けはせず、長く煮込んでとろとろに煮込んで塩でいただきます。
karimeen pollichathu കരിമീൻ	スパイスを塗ってマリネした川魚を、バナナの葉に包んで蒸した料理
kofta コフタ	野菜やミンチ肉のボール入りカレー。レストランで。
kootu クーットゥ	とうもろこしの粉、レンズ豆、バナナ、こんにゃく芋、へびうりなどで調理したもの。ドライ。
kozhakatta コーラッカッタ	米粉で作ったもちもち団子。 茹でた後、チリ、マスタードシード、ココナッツオイルで炒めたもの。これにカレーをかけて食べたりもします。
kozhi curry കോഴി コリカリー	クリスチャンフード。チキンカレー。 カラリパヤットゥの師匠のお宅では、奥様がチキンカリーを作り、師匠がケララポロタ（パン）を作るのが、最高の組み合わせ。ごはんも合います。ギーライス（ネイチョール）とも最高に合います。
mani puttu マニプットゥ	米団子入りココナッツミルク。まだ出会ったことありません。
meen moilee മീൻ ミーンモリー	フィッシュモリー。ココナッツ果汁、グリーンチリ、ジンジャー、カレーリーフなどで作る魚カレー
meals ミールス	日本でも人気の南インド定食。 現地では、バナナの葉の上で供されることも多い。おかわり自由。ノンベジミールスは基本肉ではなく魚。お米の種類を選べたり、デザートのパヤッサムが付いたり、お店によって違う。
meen vattichathu മീൻ	鯖や鰯などのカレー。
mulligatewny	アングロインディアン料理。ベジタブルカレー。未体験。
olan	煮込み料理の一種。レンズ豆やキュウリで作ることが多い。
pacchadi パチャディ、 パッチャディ	お野菜のヨーグルト和え。
pathimukham പതിമുഖം パディムガム	ケララの食堂でよく飲まれているピンクウォーター。パディムガムだけのものや、カルダモンや生姜などがミックスされたバージョンも。病院系ではスパイシーなことも多い。温かく飲むのが一般的。アーユルヴェーダハーブティー。
pappadam പപ്പടം パッパダム	豆から作ったクラッカー。新鮮なココナッツオイルで揚げたシンプルなパッパダムや、炙ったヘルシーものなど。ごはんの上にパラパラ割ってたべると食感がおいしい。そのままスナックとしても。中にスパイスが入っているものなどバリエーションあり。
pathiri パッティリ	米粉から作ったパン。ケララ北部のムスリムフード。ari pathiri米粉の薄焼きが一番メジャー。、ネイパッティリ揚げパッティリなどバリエーションあり。
payasam പായസം パヤッサム	お米、緑豆、セミヤなど、いろんなバージョンがある。牛乳やココナッツミルクなどで甘くとろとろに煮込んだデザート。食後の辛みも一気に抜ける。お寺でもらうのをテンプルパヤッサムと呼ぶ。写真はアイアッパンテンプル（シャブリマラ）のジャガリーで作ったパヤッサム。
pilau (pulau, pullao) プラオ、プラウ、ピラウ	スパイス入りピラフ
porotta പൊറോട്ട ポローッタ	ケララのポロタ（パロタ）は、層状になったパンケーキ。カレーがよく絡み、おいしいです。チキンカレーと食べたい。
pothichoru പൊതിച്ചോറ് パーセル、 ポティチョール	テイクアウト。 お願いすると、バナナの葉、新聞、ビニールなどに包んでくれる
puri പൂരി プーリ	全粒粉の平パンを揚げてぷくーっと膨らましたもの。
puttu പുട്ട് プットゥ	蒸しケーキ。ココナッツと米粉で作るバージョンが一般的。チェルパヤールやグリーンピースのカレー、ひよこ豆のカダラカリーと合わせても、バナナと砂糖と合わせても絶品。具を入れて作ることもある。
rasam രസം ラッサム	スパイシーで酸っぱい赤いスープ。 お昼のミールスの一品としてよく食べた。ライスにかけても絶品。
roti ローティ	パン。色んなタイプがある。
sadya സദ്യ サッディヤ	オナムの時に食べるのはオナムサディヤ。通常のミールスのこともこう呼ぶ。
saambaar സാമ്പാർ サーンバール	レンズ豆や野菜のカレー。ドーサやイドゥリーと一緒に食べたり、ミールスでメインのカレーとして出てくる。サンバル。ケララの味噌汁と呼ばれることも。
sharkaravaratti	ジャガリーを絡めたバナナチップス。スパイシーさもあるのがさすがインド。
tahorava kootu	ケララのクリスチャンフード。あひるカレー。
tarka タルカ	熱したオイルで、スパイスを香ばしくすること。香りも味も、入れた瞬間に変わる。
thari kanji	ムスリムフード。ラマダン（断食）明けに飲む。
thoran തോരൻ トーラン	ココナッツや小タマネギのペーストと和えた野菜
unniyappam ウニアッパン	バナナ、ジャガリー、米の生地を揚げたおやつ
unda ウンダ	米粉、ジャガリー、カシューナッツ、カルダモンなどで作るお団子。パワーフード。腹持ち良し。Ari Unda, Rice Laddu
upperi ウッペーリ	バナナチップス
uppma/uppmav ഉപ്പുമാവ് ウップマ、ウップマーヴ	セモリナ、スパイス、ナッツ、アヴィルなどで作る。カレーリーフは入れたい。軽食。つぶつぶスパイシー。そのまま食べてもおいしい。食堂によってはカレーが添えられることも。バナナと合わせることも。
uttapam ഊത്തപ്പം ウーッタパン、ウッタパン	トマトやタマネギなどが入った白い平焼きパンケーキ。 ドーシャのようにウラドダールと米を発酵させた生地で作る。ドーシャより厚みがあり生地に具を混ぜて焼いている。
vada വട ワダ	豆やジャガイモなどをドーナッツ状や円盤状に形作り、スパイスなどを入れて揚げたもの。ココナッツチャトニやサンバルと一緒に食べることが多い。
vattichathu	チリ、ターメリック、ニンニク、フェヌグリーク、黒胡椒、エシャロットなどで調理した鍋料理。
vindaloo	ゴア料理。インドでは珍しい豚料理の、ボークヴィンダルーが有名。酸味が特徴

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材料

rose moong dhal、red cow peas
ムタパンテンプルのプラサーダとしていただくお豆。緑豆よりちょっと大きくて茶色い。

名前	内容
ari അരി アーリ	お米。市場のお米屋さんでは、大きな袋に、赤米・長粒米・ブロークンライスなど20種類くらい売っている。 自炊していた時は、シェアメイトたちと、日々いろんなお米にチャレンジして好みの味探しをしました。
beetroot ബീറ്റ്റൂട്ട് ビートルート	ビーツ。ロシア料理のボルシチでおなじみの真っ赤なお野菜。ごつごつしたカブのような見た目。 ココナッツと炒めたトーランや、カレーなどにして食べます。貧血や美容にもおすすめ。
chakka ചക്ക チャッカ	ジャックフルーツ。ジャックフルーツのジャックは、マラヤラム語のチャッカから派生。そのままフルーツとして食べたり、種をカレーにして食べる。数種類ある。 皮が固く、斧で解体。ベトベトするので、手にココナッツオイルを塗って、種と果肉を分ける。食べ過ぎると胃が熱くなります。
cheera チーラ	ほうれん草、青菜。赤いものもある。
chemeen チェミーン	海老。
chena ചേന チェーナ	こんにゃく芋、ヤムイモ
cherupayar ചെറുപയർ チェルパヤール	緑豆、ムングダル。アーユルヴェーダでは一番消化に良くおすすめの豆。火の通りが早いので使いやすい。緑豆春雨やもやしとしておなじみ。お粥にしても、カレーにしても、デザートにしてもおいしい。 プットゥと鉄板の組み合わせ。現地ではご飯とは合わないという認識。わたしはご飯との組み合わせも好き。
dhal ദാൽ ダール	挽き割りの豆
neyya നെയ്യ് ネーッヤ	Ghee ギー、澄ましバター。お菓子作りにも欠かせない。アーユルヴェーダのお薬としても、目に入れたり飲んだりと頻用。ネイチョールはギーライス。
gothambu ഗോതമ്പ് ゴータンブ	小麦
kada ക്കാട カーダ	うずら
kadala കടല カダラ	ひよこ豆
kakka irachi കക്ക ഇറച്ചി カカイラチ	牡蠣
kaliflower カリフラワー	ゴビでも通じる。ゴビマンチュリアンという、インド中華のカリフラワーの満州風炒めは、ベジ料理の概念を覆す満足感で驚いた一品。
Kallummakaya カルッマカイヤ	ムール貝 衣をつけて揚げてスパイシーな味付けをしたものが人気。ラマダン中のスナックとしても。
kambalanga カンバランガ	ひょうたん
kappa കപ്പ カッパ	タピオカ、ケーラングゥ。 マッシュポテトのように調理したタピオカ芋を、カレーと合わせて主食としても食べる。カッパビリヤニも。
karimp കരിമ്പ് カリンプ	サトウキビ インド各地で見られるサトウキビジュース。絞っただけで甘くておいしい！
karimeen കരിമീൻ カリミーン	川魚の一種 カレー、絶品！お米と合います。
kodampuli കൊടമ്പുളി kokum コダンプーリ	マラバールタマリンド、ケララタマリンドとも呼ばれる。フィッシュカレーなどで酸味付けに使用する。ガルシニア。
malli illa മല്ലി マリイッラ	コリアンダーの葉（香菜）
manga マーンガ	マンゴー。種類が豊富！甘いもの、すっきりした酸味があるもの、濃厚なもの、小さいもの、カレーにして食べるもの。青いものはピックルなどに。葉っぱは歯磨きにも。
mathanga マタンガ	かぼちゃ
muringaka ムリンガカ	モリンガ、ドラムスティック。ケララ料理の頻出メニュー、サンバール（サンバル）に欠かせない野菜。長い。周りの繊維部分は残して、中身を吸ったり歯でしごくようにいただく。
mutta മുട്ട ムーッタ	卵
paan പാൻ パーン	キンマの葉。石灰やたばこの葉を巻いて噛む嗜好品。赤い汁が出るので口が赤くなり、道ばたでぺっぺと吐き出している。 元々は、タバコの葉など中毒性のものは入れず、カルダモンなど芳香性のあるものを噛む習慣。アーユルヴェーダの朝のすごし方にも入っている。 カラリパヤットゥの弟子入りの儀式でも使用される。
paal പാല് パール	牛乳。よく見かけるのがビニールに入ったmilma。その他、牛乳売りが来て自宅のポットに量り売りしてもらうことも。 チャーヤ（チャイ）に欠かせません。
pachari	白米
pachhakai	バナナ。ケララはバナナの宝庫。甘いのから甘くないもの、カレーになるもの、たくさんの種類が売られています。
pachha mulak പച്ചമുളക് パッチャムラグ	青唐辛子
padavalanga പടവലങ്ങ パダワランガ	へびうり
panjasara പഞ്ജസാര パンジャサーラ	砂糖
podiyari പൊടിയരി ポディヤリ	ブロークンライス kanji（お粥）を作るときは、早く火が通るのでこれを使うことが多い。
pavakka パーヴェッキャ	ニガウリ、苦瓜
puli പുളി プーリ	タマリンド
puzhukkalari	ケララの赤米
sappotta(chikoo) സപ്പോട്ട サッポータ（チックー）	フルーツ。見た目は丸いキウイで、味や舌触りは洋なしに近い。 マラヤラム語名はサッポータ。でも、果物屋さんやジュース屋さんでもチックーと呼ばれていることが多い。シェークも絶品。切るとナイフがザラザラ・ベタつきます。
sarkara ശർക്കര jaggary ジャガリー	サトウキビや椰子から作る未精製砂糖。黒糖。 コーヒー、ジャガリー、水を合わせたドリンクもおいしい。バナナチップスのジャガリーコーティングもおいしい。
thaaravu താറാവ് ターラーブ	あひる
thakkali タッカーリ	トマト
thayyir തൈര് タイル	別名カード curd、ヨーグルトのこと。
ulli ウッリ	玉ねぎ
uppu ഉപ്പു ウップ	塩
uralakizhangu ウルラケーラングー	じゃがいも
vanpayar വൻപയർ ワンパヤール	ささげ？小豆ほどの大きさの茶色い豆。お寺のプラサーダナムとして茹で豆が出てくることも。
vazhuthanaga	小ナス
vellarika, velarikka വെളളരിക്ക ヴェッラリッキャ	きゅうり 日本のよりも大きめ。中の種は固めなので残す。カヌールの自然栽培のきゅうりを食べたとき、人生で一番おいしいと思いました。
veluthulli വെളളുത്തുളളി ヴェラットゥウッリ	にんにく
vellam ヴェッラン	水 お湯はチュードゥヴェッラン

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スパイス

名前	内容
ayamodakam അയമോദകം アーヤモーダカン	アジョワン
elakka ഏലക്കായ エーラッカ	カルダモン ケララ特産。
grambu കരയാമ്പൂ グラーンブ	クローブ
inji ഇഞ്ജി インジ	しょうが
jeerakam ജീരകം ジーラカン	クミンシード
jathikka ജാതിക്ക ジャーティッカ	ナツメグ
kaduku കടുക് カドゥグ	マスタード
kariveppila കറിവേപ്പില カリウェーッピラ	カレーリーフ。 カレーの木കറിവേപ്പ്の葉っぱ。ケララ料理に欠かせません。現地では生！風味が全然違うんです。 アーユルヴェーダ自然のお薬２：カレーリーフ栽培日記
karayaampu കരയാമ്പു カラヤーンプ	クローブ
kurumulakku കുരുമുളക് クルムラグ	胡椒
khuskhus കശകശ カスカス	ポピーシード
malli മല്ലി マッリ	コリアンダー（ホール）
mannal മഞ്ഞൾ マンニャル	ターメリック
masala മസാല マサラ	スパイスミックス
uluva ഉലുവ ウルワ	フェヌグリーク
mulaku മുളക് ムラグ	唐辛子
patta കറുവപ്പട്ട パッタ	シナモン
kaayam കായം カーヤン	アサフォエティーダ、ヒング
jeerakam ജീരകം ジーラカン	フェンネルシード、ソーンフ
unakka mulaku chuvanna മുളക് ムラグ	赤唐辛子

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参照

The Famly cook book by K M Mathew