南インド・ケララ料理 用語集

アーユルヴェーダ、ヨガ、カラリパヤットゥのマッサージを学んだ場所、逆三角形のインドの左端にあるケララ州のお料理がメインです。
日本でよく見かけるインド料理とは、かなり違うのですが、お米やお魚をたくさん使うケララ料理は、日本人の舌にもよく合います。
田舎や、庶民派のお店では、メニュー表記が現地のマラヤラム語で表記されていることが多いので、この用語集を活用して、いろんな味にチャレンジしてみてくださいね!

ケララの食堂メニュー マラヤラム語表記

朝ごはん屋さんのメニュー。チャイ、コーヒー、プットゥ、イドゥリー、アッパム、プーリ、ネイパッティリ、ポロタ、チキンカリー、エッグロースト、エッグカリーなどなど



名前 内容
aadu / kozhi
nirachathu
アードゥ/コリ
ニラッチャドゥ
ムスリムフード。aadu(マトン)/ kozhi(チキン)に卵などを詰めて焼いたご馳走。
achar
അച്ചാർ
アッチャール
お漬け物。瓶詰めも市販されていて、基本的に辛い。ちょっとずつ付けながら食べるとおいしい。
appam
അപ്പം
アッパム
米粉を発酵させた生地から作る、UFO型の白い蒸し焼きパンケーキ。アッパム&カダラカリー(ひよこ豆)の組み合わせが定番の組み合わせ。
aviyal
അവിയൽ
アヴィヤル
加熱した根菜を、ココナッツやヨーグルトと混ぜたお料理。辛みがなく食べやすい。
マハーバーラタという叙事詩に出てくるBheemaが、王様の元に来たお客様のために、手持ちのあらゆるお野菜を使って作った料理と言われている。ケララが汁気なしのドライタイプで、タミルは汁気ありのグレービータイプなのだそう。
avil
അവൽ
アーヴァル
炊いたお米をつぶして、乾燥させたもの。そのままカレーと食べたり、スナックと混ぜたり。手軽に栄養満点。保存にも良し。
ミューズリーに慣れている人は食べやすいはず。
biriyani
ബിരിയാണി
ビリヤーニ、ビリヤニ
肉や野菜、卵、魚などバリエーションが豊富な米料理。手間のかかるおもてなし料理。結婚式やお祭りの定番。ケララ州北部のビリヤニは、他地域と作り方が異なるそう。
日曜日やハレの日にいつも作ってくれていたチキンビリヤニは、楽しみになるおいしさ。
bonda
ബോണ്ട
ボーンダ
マッシュしたスパイシーなじゃがいも入りドーナツ。おやつに食べる。
ボリュームがあるけど、おいしいのでもっと食べたくなってしまいます。
chaya
ചായ
チャーヤ
おなじみインドのミルクティー(チャイ)。
いろんなスパイス入りがお好みならマサラチャイ。ケララのチャイは、特産のカルダモンだけを使用していることが多い。ポディチャヤは、茶葉を漉さず刺激強めで労働者に好まれる。ミルクの入らないライムティーはムスリムに好まれます。
朝に夕方に、ちょっとした休憩に、おもてなしに、出番の多いチャイ。でもお昼ご飯の時は飲みません。
chammanthi
ചമ്മന്തി
チャンマンティ
ココナッツやグリーンチリなどから作ったペースト(チャトゥニ、チャツネ)。ソース。ドライタイプとグレービータイプがある。
ミールスに添えられていたり、ドーシャ(ドーサ)やビリヤニにも欠かせません。
chappatti
ചപ്പാത്തി
チャッパーッティ
全粒粉で作った平パン。おなじみチャパティ。発酵させずに作ります。
朝から捏ねて作ってます。ヘルシーで飽きないおいしさ。
cherupayar curry
チェルパヤールカリー
アーユルヴェーダで一番オススメの豆、緑豆を使ったカレー。プットゥとよく合う。
cutlet
カットレットゥ
カツレツ。
ミンチ状のお肉や野菜をコロッケのように揚げたもの。手軽なスナック。
dosa
ദോശ
ドーシャ,
ドーサ
米粉のクレープ。
家庭で食べられているドーシャは、白くてクレープより少し厚みがある。
お店で人気のマサラドーサは、中にスパイシーなジャガイモが入っている。巨大サイズで中身がないのがペイパーローストなど、バリエーションが豊富。ココナッツチャトニとサンバルと食す。
また家庭では削ったココナッツと砂糖と食べることもある。基本的に、食堂でいただく場合は、夕方から夜までの間の軽食(ティファン)として。Pai brothersなど、ドーサ専門店などでは時間を問わず食べることができる。
estew (istew)
シチュー
元はクリスチャンフード。お肉のシチュー。
ココナッツ、シナモン、ジンジャー、胡椒、唐辛子などで味付け。アッパムとの組み合わせおすすめ。
falooda
ഫലൂഡ
ファルーダ
パフェのようなデザート。でも飲み物という位置づけ?!という説も。
見た目はハデだけど、味はどぎつくない(ものによる)。にょろにょろした寒天のようなものが入っていたりする。
カヌールにあるIce Landというデザート屋さんでは、驚くほどたくさんの種類があっていつも楽しく悩んでしまいます。
halwa
ഹൽ‌വ
ハルワ
ケララスイーツ。
米粉・ココナッツ。ジャガリー(椰子砂糖)・ギーでできていて、色づけされることが多い。とても大きなもっちりしたものを切り分ける。Kozhikode Halwaカリカットのハルワが特に有名。
idiyappam ഇടിയപ്പം イディアッパン/
nool puttu നൂൽപ്പുട്ട് ヌールプットゥ/
noolappam നൂലപ്പം ヌーラッパム
米粉から作った、素麺より少し太い白い麺。蒸して作るのでヘルシー。サンバルと一緒に食べることが多い。よく絡んでおいしい。
iddli
ഇഡ്ഡലി
イッドゥリ
米粉の蒸しパン。
サンバルやココナッツチャトニと共にいただく。今や全国区の南インド料理。
ilayappamイラヤッパン/
ilayada イラヤダ
米、ココナッツ、ジャガリーをバナナの葉で蒸したもの。ショーケースに入って売っていることが多いかな?
jeera rice
ジーラライス
油で炒めたクミンシードが香ばしいご飯。クミン好きにはたまりません。レストランで。
kallu
കള്ള്
カッル
別名トディ(Toddy)。ココナッツの自然発酵酒。
純粋なものは手に入れるのが難しくなっていて、一般で買えるものは混ぜものがしてあり悪酔いに注意。カヌールの神さまムタパンの好物。採りたては甘く、発酵が進むにつれ酸味が出てくる。残ったら、翌日これで蒸しパンを作ると絶品。
kanji
カンニ
お粥。緑豆を入りや、プレーン、甘くしたり、スパイシーにしたりとバリエーション豊富。パンチャカルマ中の病院では味付けはせず、長く煮込んでとろとろに煮込んで塩でいただきます。
karimeen pollichathu
കരിമീൻ
スパイスを塗ってマリネした川魚を、バナナの葉に包んで蒸した料理
kofta
コフタ
野菜やミンチ肉のボール入りカレー。レストランで。
kootu
クーットゥ
とうもろこしの粉、レンズ豆、バナナ、こんにゃく芋、へびうりなどで調理したもの。ドライ。
kozhakatta
コーラッカッタ
米粉で作ったもちもち団子。
茹でた後、チリ、マスタードシード、ココナッツオイルで炒めたもの。これにカレーをかけて食べたりもします。
kozhi curry
കോഴി
コリカリー
クリスチャンフード。チキンカレー。
カラリパヤットゥの師匠のお宅では、奥様がチキンカリーを作り、師匠がケララポロタ(パン)を作るのが、最高の組み合わせ。ごはんも合います。ギーライス(ネイチョール)とも最高に合います。
mani puttu
マニプットゥ
米団子入りココナッツミルク。まだ出会ったことありません。
meen moilee
മീൻ
ミーンモリー
フィッシュモリー。ココナッツ果汁、グリーンチリ、ジンジャー、カレーリーフなどで作る魚カレー
meals
ミールス
日本でも人気の南インド定食。
現地では、バナナの葉の上で供されることも多い。おかわり自由。ノンベジミールスは基本肉ではなく魚。お米の種類を選べたり、デザートのパヤッサムが付いたり、お店によって違う。
meen vattichathu
മീൻ
鯖や鰯などのカレー。
mulligatewny アングロインディアン料理。ベジタブルカレー。未体験。
olan 煮込み料理の一種。レンズ豆やキュウリで作ることが多い。
pacchadi
パチャディ、
パッチャディ
お野菜のヨーグルト和え。
pathimukham
പതിമുഖം
パディムガム
ケララの食堂でよく飲まれているピンクウォーター。パディムガムだけのものや、カルダモンや生姜などがミックスされたバージョンも。病院系ではスパイシーなことも多い。温かく飲むのが一般的。アーユルヴェーダハーブティー。
pappadam
പപ്പടം
パッパダム
豆から作ったクラッカー。新鮮なココナッツオイルで揚げたシンプルなパッパダムや、炙ったヘルシーものなど。ごはんの上にパラパラ割ってたべると食感がおいしい。そのままスナックとしても。中にスパイスが入っているものなどバリエーションあり。
pathiri
パッティリ
米粉から作ったパン。ケララ北部のムスリムフード。ari pathiri米粉の薄焼きが一番メジャー。、ネイパッティリ揚げパッティリなどバリエーションあり。
payasam
പായസം
パヤッサム
お米、緑豆、セミヤなど、いろんなバージョンがある。牛乳やココナッツミルクなどで甘くとろとろに煮込んだデザート。食後の辛みも一気に抜ける。お寺でもらうのをテンプルパヤッサムと呼ぶ。写真はアイアッパンテンプル(シャブリマラ)のジャガリーで作ったパヤッサム。
pilau (pulau,
pullao)
プラオ、プラウ、ピラウ
スパイス入りピラフ
porotta
പൊറോട്ട
ポローッタ
ケララのポロタ(パロタ)は、層状になったパンケーキ。カレーがよく絡み、おいしいです。チキンカレーと食べたい。
pothichoru
പൊതിച്ചോറ്
パーセル、
ポティチョール
テイクアウト。
お願いすると、バナナの葉、新聞、ビニールなどに包んでくれる
puri
പൂരി
プーリ
全粒粉の平パンを揚げてぷくーっと膨らましたもの。
puttu
പുട്ട്
プットゥ
蒸しケーキ。ココナッツと米粉で作るバージョンが一般的。チェルパヤールやグリーンピースのカレー、ひよこ豆のカダラカリーと合わせても、バナナと砂糖と合わせても絶品。具を入れて作ることもある。
rasam
രസം
ラッサム
スパイシーで酸っぱい赤いスープ。
お昼のミールスの一品としてよく食べた。ライスにかけても絶品。
roti
ローティ
パン。色んなタイプがある。
sadya
സദ്യ
サッディヤ
オナムの時に食べるのはオナムサディヤ。通常のミールスのこともこう呼ぶ。
saambaar
സാമ്പാർ
サーンバール
レンズ豆や野菜のカレー。ドーサやイドゥリーと一緒に食べたり、ミールスでメインのカレーとして出てくる。サンバル。ケララの味噌汁と呼ばれることも。
sharkaravaratti ジャガリーを絡めたバナナチップス。スパイシーさもあるのがさすがインド。
tahorava kootu ケララのクリスチャンフード。あひるカレー。
tarka
タルカ
熱したオイルで、スパイスを香ばしくすること。香りも味も、入れた瞬間に変わる。
thari kanji ムスリムフード。ラマダン(断食)明けに飲む。
thoran
തോരൻ
トーラン
ココナッツや小タマネギのペーストと和えた野菜
unniyappam
ウニアッパン
バナナ、ジャガリー、米の生地を揚げたおやつ
undha
ウンダ
ジャガリー、米粉、カシューナッツ、カルダモンで作ったお団子。パワーフード。腹持ち良し。
upperi
ウッペーリ
バナナチップス
uppma/uppmav
ഉപ്പുമാവ്
ウップマ、ウップマーヴ
セモリナ、スパイス、ナッツ、アヴィルなどで作る。カレーリーフは入れたい。軽食。つぶつぶスパイシー。そのまま食べてもおいしい。食堂によってはカレーが添えられることも。バナナと合わせることも。
uttapam
ഊത്തപ്പം
ウーッタパン、ウッタパン
トマトやタマネギなどが入った白い平焼きパンケーキ。
ドーシャのようにウラドダールと米を発酵させた生地で作る。ドーシャより厚みがあり生地に具を混ぜて焼いている。
vada
വട
ワダ
豆やジャガイモなどをドーナッツ状や円盤状に形作り、スパイスなどを入れて揚げたもの。ココナッツチャトニやサンバルと一緒に食べることが多い。
vattichathu チリ、ターメリック、ニンニク、フェヌグリーク、黒胡椒、エシャロットなどで調理した鍋料理。
vindaloo ゴア料理。インドでは珍しい豚料理の、ボークヴィンダルーが有名。酸味が特徴

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材料

名前 内容
ari
അരി
アーリ
お米。市場のお米屋さんでは、大きな袋に、赤米・長粒米・ブロークンライスなど20種類くらい売っている。
自炊していた時は、シェアメイトたちと、日々いろんなお米にチャレンジして好みの味探しをしました。
beetroot
ബീറ്റ്റൂട്ട്
ビートルート
ビーツ。ロシア料理のボルシチでおなじみの真っ赤なお野菜。ごつごつしたカブのような見た目。
ココナッツと炒めたトーランや、カレーなどにして食べます。貧血や美容にもおすすめ。
chakka
ചക്ക
チャッカ
ジャックフルーツ。ジャックフルーツのジャックは、マラヤラム語のチャッカから派生。そのままフルーツとして食べたり、種をカレーにして食べる。数種類ある。
皮が固く、斧で解体。ベトベトするので、手にココナッツオイルを塗って、種と果肉を分ける。食べ過ぎると胃が熱くなります。
cheera
チーラ
ほうれん草、青菜。赤いものもある。
chemeen
チェミーン
海老。
chena
ചേന
チェーナ
こんにゃく芋、ヤムイモ
cherupayar
ചെറുപയർ
チェルパヤール
緑豆、ムングダル。アーユルヴェーダでは一番消化に良くおすすめの豆。火の通りが早いので使いやすい。緑豆春雨やもやしとしておなじみ。お粥にしても、カレーにしても、デザートにしてもおいしい。
プットゥと鉄板の組み合わせ。現地ではご飯とは合わないという認識。わたしはご飯との組み合わせも好き。
rose moong dhal、red cow peas
ムタパンテンプルのプラサーダとしていただくお豆。緑豆よりちょっと大きくて茶色い。
dhal
ദാൽ
ダール
挽き割りの豆
neyya
നെയ്യ്
ネーッヤ
Ghee ギー、澄ましバター。お菓子作りにも欠かせない。アーユルヴェーダのお薬としても、目に入れたり飲んだりと頻用。ネイチョールはギーライス。
gothambu
ഗോതമ്പ്
ゴータンブ
小麦
kada
ക്കാട
カーダ
うずら
kadala
കടല
カダラ
ひよこ豆
kakka irachi
കക്ക ഇറച്ചി
カカイラチ
牡蠣
kaliflower
カリフラワー
ゴビでも通じる。ゴビマンチュリアンという、インド中華のカリフラワーの満州風炒めは、ベジ料理の概念を覆す満足感で驚いた一品。
Kallummakaya
カルッマカイヤ
ムール貝
衣をつけて揚げてスパイシーな味付けをしたものが人気。ラマダン中のスナックとしても。
kambalanga
カンバランガ
ひょうたん
kappa
കപ്പ
カッパ
タピオカ、ケーラングゥ。
マッシュポテトのように調理したタピオカ芋を、カレーと合わせて主食としても食べる。カッパビリヤニも。
karimp
കരിമ്പ്
カリンプ
サトウキビ
インド各地で見られるサトウキビジュース。絞っただけで甘くておいしい!
karimeen
കരിമീൻ
カリミーン
川魚の一種
カレー、絶品!お米と合います。
kodampuli
കൊടമ്പുളി
kokum
コダンプーリ
マラバールタマリンド、ケララタマリンドとも呼ばれる。フィッシュカレーなどで酸味付けに使用する。ガルシニア。
malli illa
മല്ലി
マリイッラ
コリアンダーの葉(香菜)
manga
マーンガ
マンゴー。種類が豊富!甘いもの、すっきりした酸味があるもの、濃厚なもの、小さいもの、カレーにして食べるもの。青いものはピックルなどに。葉っぱは歯磨きにも。
mathanga
マタンガ
かぼちゃ
muringaka
ムリンガカ
モリンガ、ドラムスティック。ケララ料理の頻出メニュー、サンバール(サンバル)に欠かせない野菜。長い。周りの繊維部分は残して、中身を吸うようにいただく。
mutta
മുട്ട
ムーッタ
paan
പാൻ
パーン
キンマの葉。石灰やたばこの葉を巻いて噛む嗜好品。赤い汁が出るので口が赤くなり、道ばたでぺっぺと吐き出している。
元はタバコの葉など中毒性のものは入れず、カルダモンなど芳香性のあるものを噛む習慣で、アーユルヴェーダの朝のすごし方にも入っている。
カラリパヤットゥの弟子入りの儀式でも使用される。
paal
പാല്
パール
牛乳。よく見かけるのがビニールに入ったmilma。その他、牛乳売りが来て自宅のポットに量り売りしてもらうことも。
チャーヤ(チャイ)に欠かせません。
pachari 白米
pachhakai バナナ。ケララはバナナの宝庫。甘いのから甘くないもの、カレーになるもの、たくさんの種類が売られています。
pachha mulak
പച്ചമുളക്
パッチャムラグ
青唐辛子
padavalanga
പടവലങ്ങ
パダワランガ
へびうり
panjasara
പഞ്ജസാര
パンジャサーラ
砂糖
podiyari
പൊടിയരി
ポディヤリ
ブロークンライス
kanji(お粥)を作るときは、早く火が通るのでこれを使うことが多い。
pavakka
パーヴェッキャ
ニガウリ、苦瓜
puli
പുളി
プーリ
タマリンド
puzhukkalari ケララの赤米
sappotta(chikoo)
സപ്പോട്ട
サッポータ(チックー)
フルーツ。見た目は丸いキウイで、味や舌触りは洋なしに近い。
マラヤラム語名はサッポータだけど、果物屋さんやジュース屋さんでもチックーと呼ばれていることが多い。シェークも絶品。切るとナイフがザラザラ・ベタつきます。
sarkara
ശർക്കര
jaggary
ジャガリー
サトウキビから作った未精製砂糖。
コーヒー、ジャガリー、水を合わせたドリンクもおいしい。
thaaravu
താറാവ്
ターラーブ
あひる
thakkali
タッカーリ
トマト
thayyir
തൈര്
タイル
別名カード curd、ヨーグルトのこと
ulli
ウッリ
玉ねぎ
uppu
ഉപ്പു
ウップ
uralakizhangu
ウルラケーラングー
じゃがいも
vanpayar
വൻപയർ
ワンパヤール
vazhuthanaga 小ナス
vellarika, velarikka
വെളളരിക്ക
ヴェッラリッキャ
きゅうり
veluthulli
വെളളുത്തുളളി
ヴェラットゥウッリ
にんにく
vellam
ヴェッラン

お湯はチュードゥヴェッラン

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スパイス

名前 内容
ayamodakam
അയമോദകം
アーヤモーダカン
アジョワン
elakka
ഏലക്കായ
エーラッカ
カルダモン
ケララ特産。
grambu
കരയാമ്പൂ
グラーンブ
クローブ
inji
ഇഞ്ജി
インジ
しょうが
jeerakam
ജീരകം
ジーラカン
クミンシード
jathikka
ജാതിക്ക
ジャーティッカ
ナツメグ
kaduku
കടുക്
カドゥグ
マスタード
kariveppila
കറിവേപ്പില
カリウェーッピラ
カレーリーフ。
カレーの木കറിവേപ്പ്の葉っぱ。ケララ料理に欠かせません。現地では生!風味が全然違うんです。
アーユルヴェーダ自然のお薬2:カレーリーフ栽培日記
karayaampu
കരയാമ്പു
カラヤーンプ
クローブ
kurumulakku
കുരുമുളക്
クルムラグ
胡椒
khuskhus
കശകശ
カスカス
ポピーシード
malli
മല്ലി
マッリ
コリアンダー(ホール)
mannal
മഞ്ഞൾ
マンニャル
ターメリック
masala
മസാല
マサラ
スパイスミックス
uluva
ഉലുവ
ウルワ
フェヌグリーク
mulaku
മുളക്
ムラグ
唐辛子
patta
കറുവപ്പട്ട
パッタ
シナモン
kaayam
കായം
カーヤン
アサフォエティーダ、ヒング
jeerakam
ജീരകം
ジーラカン
フェンネルシード、ソーンフ
unakka mulaku
chuvanna
മുളക്
ムラグ
赤唐辛子

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参照

The Famly cook book by K M Mathew

YUMI TAMURA

アラウンドインディア 田村ゆみ。日本とインドを行き来しながら、暮らしに取り入れるアーユルヴェーダや元気の知恵を探っています。 インド政府認定アーユルヴェーダ・パンチャカルマセラピスト。ケララ伝統武術カラリパヤットゥ・セラピスト。元インド号編集長。ケララ州のアーユルヴェーダ病院PVA Ayurveda Hospital・MGS Kalari Sangam提携。著書『暮らしのアーユルヴェーダ』

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