南インド・ケララ料理 用語集

こちらに掲載しているのは、AROUND INDIAがアーユルヴェーダ・ヨガ・カラリパヤットゥのマッサージを学んだ場所、逆三角形のインドの左端にあるケララ州北部のものがメインです。

ケララ料理は、お米やお魚をたくさん使い、日本人の舌にもよく合います。
田舎や庶民派のお店では、メニュー表記が現地のマラヤラム語で表記されていることが多いので、この用語集を活用して、いろんな味にチャレンジしてみてくださいね！

料理

aadu / kozhi nirachathu アードゥ/コリ ニラッチャドゥ

ムスリムフード。aadu（マトン）/ kozhi（チキン）に卵などを詰めて焼いたご馳走。

achar അച്ചാർ アッチャール

お漬け物。瓶詰めも市販されていて、基本的に辛い。ちょっとずつ付けながら食べるとおいしい。

appam അപ്പം アッパム

米粉を発酵させた生地から作る、UFO型の白い蒸し焼きパンケーキ。アッパム＆カダラカリー（ひよこ豆）の組み合わせが定番の組み合わせ。

aviyal അവിയൽ アヴィヤル

加熱した根菜を、ココナッツやヨーグルトと混ぜたお料理。辛みがなく食べやすい。
マハーバーラタという叙事詩に出てくるBheemaが、王様の元に来たお客様のために、手持ちのあらゆるお野菜を使って作った料理と言われている。ケララが汁気なしのドライタイプで、タミルは汁気ありのグレービータイプなのだそう。

avil അവൽ アーヴァル

炊いたお米をつぶして、乾燥させたもの。そのままカレーと食べたり、スナックと混ぜたり。手軽に栄養満点。保存にも良し。
ミューズリーに慣れている人は食べやすいはず。

biriyani ബിരിയാണി ビリヤーニ、ビリヤニ

肉や野菜、卵、魚などバリエーションが豊富な米料理。手間のかかるおもてなし料理。結婚式やお祭りの定番。ケララ州北部のビリヤニは、他地域と作り方が異なるそう。
日曜日やハレの日にいつも作ってくれていたチキンビリヤニは、楽しみになるおいしさ。

bonda ബോണ്ട ボーンダ

マッシュしたスパイシーなじゃがいも入りドーナツ。おやつに食べる。
ボリュームがあるけど、おいしいのでもっと食べたくなってしまいます。

chaya ചായ チャーヤ

おなじみインドのミルクティー（チャイ）。
いろんなスパイス入りがお好みならマサラチャイ（現地の人からは不人気）。
ケララのチャイは、特産のカルダモンだけを使用することが多い。
ポディチャヤは、茶葉を漉さず刺激強めで労働者に好まれる。
ミルクの入らないライムティーはムスリムに好まれる。カッタンチャイ、スライマニなどとも呼ぶ。
朝や夕方、ちょっとした休憩やおもてなしに、出番が多いチャイ。
なぜかお昼ご飯の時は飲まない。レストランでは注文可。

chammanthi ചമ്മന്തി チャンマンティ

ココナッツやグリーンチリなどから作ったペースト（チャトゥニ、チャツネ）。ソース。ドライタイプとグレービータイプがある。
ミールスに添えられていたり、ドーシャ（ドーサ）やビリヤニにも欠かせません。

chappatti ചപ്പാത്തി チャッパーッティ

全粒粉で作った平パン。おなじみチャパティ。発酵させずに作ります。
朝から捏ねて作ってます。ヘルシーで飽きないおいしさ。

cherupayar curry チェルパヤールカリー

アーユルヴェーダで一番オススメの豆、緑豆を使ったカレー。
プットゥとよく合う。

choru チョール

炊いたお米。好きな食べ物を聞き込んだとき、一番多かったのがチョール。

cutlet カットレットゥ

カツレツ。ミンチ状のお肉や野菜をコロッケのように揚げたもの。手軽なスナック。

dosa ദോശ ドーシャ、ドーサ

米粉のクレープ。
家庭で食べられているドーシャは、白くてクレープより少し厚みがある。
お店で人気のマサラドーサは、中にスパイシーなジャガイモが入っている。巨大サイズで中身がないのがペイパーローストなど、バリエーションが豊富。ココナッツチャトニとサンバルと食す。
また家庭では削ったココナッツと砂糖と食べることもある。基本的に、食堂でいただく場合は、夕方から夜までの間の軽食（ティファン）として。Pai brothersなど、ドーサ専門店などでは時間を問わず食べることができる。

estew (istew) ステュー

元はクリスチャンフード。いわゆるシチュー風。日本のクリームシチューのようにとろりとはしていない。ケララらしくビーフを使うことも多い。ココナッツ、シナモン、ジンジャー、胡椒、唐辛子などで味付けしている。アッパムとの組み合わせがおすすめ。

falooda ഫലൂഡ ファルーダ

パフェのようなデザート。飲み物と書いてあることもある。
見た目はハデだけど、味はどぎつくない（ものによる）。にょろにょろした寒天のようなものが入っていたりする。
カヌールにあるIce Landというデザート屋さんでは、驚くほどたくさんの種類があって、いつも楽しく悩んでしまいます。すごく好き。

halwa ഹൽ‌വ ハルワ

ケララスイーツ。
米粉・ココナッツ。ジャガリー（椰子砂糖）・ギーでできていて、色づけされることが多い。とても大きなもっちりしたものを切り分ける。Kozhikode Halwa（コリコードハルワ）カリカットという町のハルワがとても有名。

idiyappam ഇടിയപ്പം イディアッパン/ nool puttu നൂൽപ്പുട്ട് ヌールプットゥ/ noolappam നൂലപ്പം ヌーラッパム

米粉から作った、素麺より少し太い白い麺。蒸して作るのでヘルシー。サンバルと一緒に食べることが多い。よく絡んでおいしい。

iddli ഇഡ്ഡലി イッドゥリ

米粉の蒸しパン。イドゥリー。
サンバルやココナッツチャトニと共にいただく。今やインド全国区となった南インド料理。ふわふわのできたてを食べてほしい。

ilayappamイラヤッパン/ ilayada イラヤダ

米、ココナッツ、ジャガリーをバナナの葉で蒸したもの。ショーケースに入って売っていることが多いかな？ラマダンのスナックとしても登場。

jeera rice ジーラライス

油で炒めたクミンシードが香ばしいご飯。クミン好きにはたまらない。家ではまだ出てきたことがない。食堂ではなくレストランでどうぞ。

kallu കള്ള് カッル

別名トディ（Toddy）。ココナッツの自然発酵酒。
純粋なものは手に入れるのが難しくなっている。一般的に買えるものは混ぜものがしてあり悪酔いに注意。カヌールの神さまムタパンの好物。採りたては甘く、発酵が進むにつれ酸味が出てくる。残ったら、翌日これで蒸しパン（カラッパム）を作ると絶品。

kanji カンニ

お粥。緑豆入りや、プレーン、甘くしたり、スパイシーにしたりとバリエーションが豊富。パンチャカルマ中の病院では味付けせず、長く煮込んでとろとろになったものを、塩もしくは塩とレモン、もしくはパパダムと一緒にいただきました。Nechiyil Ayurvedaでは、プレーンに緑豆の炒め物を添えて。

karimeen pollichathu കരിമീൻ

スパイスを塗ってマリネした川魚を、バナナの葉に包んで蒸した料理

kofta コフタ

野菜やミンチ肉のボール入りカレー。レストランでどうぞ。

kootu クーットゥ

とうもろこしの粉、レンズ豆、バナナ、こんにゃく芋、へびうりなどで調理したもの。ドライ。

kozhakatta コーラッカッタ

米粉で作ったもちもち団子。
茹でた後、チリ、マスタードシード、ココナッツオイルで炒めたもの。これにカレーをかけて食べたりもします。

kozhi curry കോഴി コリカリー

クリスチャンフード。チキンカレー。
カラリパヤットゥの師匠のお宅では、奥様がチキンカリーを作り、師匠がケララポロタ（パン）を作るのが、最高の組み合わせ。ごはんも合います。ギーライス（ネイチョール）とも最高に合います。

mani puttu マニプットゥ

米団子入りココナッツミルク。まだ出会ったことありません。

meen moilee മീൻ ミーンモリー

フィッシュモリー。ココナッツ果汁、グリーンチリ、ジンジャー、カレーリーフなどで作る魚カレー

meals ミールス

日本でも人気の南インド定食。
現地では、バナナの葉の上で供されることも多い。おかわり自由。ノンベジミールスは基本肉ではなく魚。お米の種類を選べたり、デザートのパヤッサムが付いたり、お店によって違う。

meen vattichathu മീൻ

鯖や鰯などのカレー

mulligatewny

アングロインディアン料理。ベジタブルカレー。たぶん未体験。ムリガトーニスープ。

olan

煮込み料理の一種。レンズ豆やキュウリで作ることが多い。

pacchadi パチャディ、パッチャディ

お野菜のヨーグルト和え。

pathimukham പതിമുഖം パディムガム

ケララの食堂でよく飲まれているピンクウォーター。パディムガムだけのものや、カルダモンや生姜などがミックスされたバージョンも。病院系ではスパイシーなことも多い。温かく飲むのが一般的。アーユルヴェーダハーブティー。
詳細はケララ名物のアーユルヴェーダドリンク！ピンクウォーターの作り方をどうぞ。

pappadam പപ്പടം パッパダム

豆やタピオカなどから作ったクラッカーのようなお煎餅のようなもの。新鮮なココナッツオイルで揚げたシンプルなパッパダムや、火で炙って作るヘルシーものもある。ごはんの上にパラパラ割ってたべると食感がおいしい。そのままスナックとしても。中に消化を促進するアジョワンや胡椒などスパイスが練りこまれているものもある。日本でも購入可。

pathiri パッティリ

米粉から作ったパン。ケララ北部のムスリムフード。ari pathiri（米粉の薄焼き）が一番メジャー。ネイパッティリという揚げたパッティリなどバリエーションがある。

payasam പായസം パヤッサム

お米、緑豆、セミヤなど、いろんなバージョンがある。牛乳やココナッツミルクなどで甘くとろとろに煮込んだデザート。食後に食べると、口中の辛みが一気に抜ける。お寺でいただくものをテンプルパヤッサムと呼ぶ。写真はアイアッパンテンプル（シャブリマラ）のインド黒糖（ジャガリー ）で作ったパヤッサム。

pilau (pulau, pullao) プラオ、プラウ、ピラウ

スパイス入りピラフ

porotta പൊറോട്ട ポローッタ

ケララのポロタ（パロタ）は、層状になったパンケーキ。カレーがよく絡み、おいしいです。チキンカレーと食べたい。

pothichoru പൊതിച്ചോറ് パーセル、ポティチョール

テイクアウト。
お願いすると、バナナの葉、新聞、ビニールなどに包んでくれる

puri പൂരി プーリ

全粒粉の平パンを揚げてぷくーっと膨らましたもの。

puttu പുട്ട് プットゥ

蒸しケーキ。ココナッツと米粉で作るバージョンが一般的。チェルパヤールやグリーンピースのカレー、ひよこ豆のカダラカリーと合わせても、バナナと砂糖と合わせても絶品。具を入れて作ることもある。

rasam രസം ラッサム

スパイシーで酸っぱい赤いスープ。
お昼のミールスの一品としてよく食べた。ライスにかけても絶品。

roti ローティ

パン。色んなタイプがある。

sadya സദ്യ サッディヤ

オナムの時に食べるのはオナムサディヤ。通常のミールスのこともこう呼ぶ。

saambaar സാമ്പാർ サーンバール

レンズ豆や野菜のカレー。ドーサやイドゥリーと一緒に食べたり、ミールスでメインのカレーとして出てくる。サンバル。ケララの味噌汁と呼ばれることも。

sharkaravaratti

ジャガリーを絡めたバナナチップス。スパイシーさもあるのがさすがインド。

tahorava kootu

ケララのクリスチャンフード。あひるカレー。

tarka タルカ

熱したオイルで、スパイスを香ばしくすること。香りも味も、入れた瞬間に変わる。

thari kanji

ムスリムフード。ラマダン（断食）明けに飲む。

thoran തോരൻ トーラン

ココナッツや小タマネギのペーストと和えた野菜

unniyappam ウニアッパン

バナナ、ジャガリー、米の生地を揚げたおやつ

unda ウンダ

米粉、ジャガリー、カシューナッツ、カルダモンなどで作るお団子。パワーフード。腹持ち良し。Ari Unda, Rice Laddu

upperi ウッペーリ

ケララ料理の一つ。細かく刻んだ野菜などをココナッツで炒めたもの。
北部マラバール地方での呼称がウッペーリ Upperi。ケララで広く使われるのが、 トーラン Thoran。
よく使われる野菜は、キャベツ、にんじん、青菜など。ごはんが進むおかず。
マイルドな味付けで、日本人にも好まれる。

バナナチップスもウッペーリ。ケララ北部以外ではバナナチップスを想像する可能性あり。

uppma/uppmav ഉപ്പുമാവ് ウップマ、ウップマーヴ

セモリナ、スパイス、ナッツ、アヴィルなどで作る。カレーリーフは入れたい。軽食。つぶつぶスパイシー。そのまま食べてもおいしい。食堂によってはカレーが添えられることも。バナナと合わせることも。

uttapam ഊത്തപ്പം ウーッタパン、ウッタパム

トマトやタマネギなどが入った白い平焼きパンケーキ。
ドーシャのようにウラドダールと米を発酵させた生地で作る。ドーシャより厚みがあり生地に具を混ぜて焼いている。

vada　വട　ワダ

豆やジャガイモなどをドーナッツ状や円盤状に形作り、スパイスなどを入れて揚げたもの。ココナッツチャトニやサンバルと一緒に食べることが多い。

vattichathu

チリ、ターメリック、ニンニク、フェヌグリーク、黒胡椒、エシャロットなどで調理した鍋料理。

vindaloo　ビンダルー

ゴア料理。インドでは珍しい豚料理の、ボークヴィンダルーが有名。酸味が特徴

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材料

rose moong dhal、red cow peas

ムタパンテンプルのプラサーダとしていただくお豆。緑豆より少し大きくて茶色。

ari അരി アーリ

お米。市場のお米屋さんでは、大きな袋に、赤米・長粒米・ブロークンライスなど20種類くらい売っている。
自炊していた時は、シェアメイトたちと日々いろんなお米にチャレンジして好みの味を探していました。

beetroot ബീറ്റ്റൂട്ട് ビートルート

ビーツ。ロシア料理のボルシチでおなじみの真っ赤な野菜。ごつごつしたカブのような見た目。
ココナッツと炒めたトーランや、カレーなどにして食べます。貧血や美容にもおすすめ。

chakka ചക്ക チャッカ

ジャックフルーツ。ジャックフルーツのジャックは、マラヤラム語のチャッカから派生。
そのままフルーツとして食べたり、種をカレーにして食べる。甘さが強いもの、小さめのものなど、数種類ある。
皮が固く、斧で解体する。解体時はベトベトするので、手にココナッツオイルを塗り、種と果肉を分ける。食べ過ぎると胃が熱くなります。AROUND INDIAは、腕に抱えて歩いていたら、皮のとげとげで赤いぶつぶつができました。

cheera チーラ

青菜。赤いものもある。日本のほうれん草よりも葉がしっかりしている。

chemeen チェミーン

海老

chena ചേന チェーナ

こんにゃく芋、ヤムイモ

cherupayar ചെറുപയർ チェルパヤール

緑豆、ムングダル。アーユルヴェーダでは一番消化に良くおすすめの豆。火の通りが早いので使いやすい。緑豆春雨やもやしとしておなじみ。お粥にしても、カレーにしても、デザートにしてもおいしい。
プットゥと鉄板の組み合わせ。現地ではご飯とは合わないという認識。わたしはご飯との組み合わせも好き。

dhal ദാൽ ダール

挽き割りの豆

neyya നെയ്യ് ネーッヤ

Ghee ギー、澄ましバター。お菓子作りにも欠かせない。アーユルヴェーダのお薬としても、目に入れたり飲んだりと頻用。ネイチョールはギーライス。

gothambu ഗോതമ്പ് ゴータンブ

小麦

kada ക്കാട カーダ

うずら

kadala കടല カダラ

ひよこ豆

kakka irachi കക്ക ഇറച്ചി カカイラチ

牡蠣

kaliflower カリフラワー

ゴビでも通じる。ゴビマンチュリアンという、インド中華のカリフラワーの満州風炒めは、ベジ料理の概念を覆す満足感で驚いた一品。

Kallummakaya カルッマカイヤ

ムール貝
衣をつけて揚げてスパイシーな味付けをしたものが人気。ラマダン中のスナックとしても。

kambalanga カンバランガ

ひょうたん

kappa കപ്പ カッパ

タピオカ、ケーラングゥ。
マッシュポテトのように調理したタピオカ芋を、カレーと合わせて主食としても食べる。カッパビリヤニも。

karimp കരിമ്പ് カリンブ　サトウキビ

インド各地で見られるサトウキビジュース。絞っただけで甘くておいしい！

karimeen കരിമീൻ カリミーン

川魚の一種
カレー、絶品！お米と合います。

kodampuli കൊടമ്പുളി kokum コダンプーリ

マラバールタマリンド、ケララタマリンドとも呼ばれる。フィッシュカレーなどで酸味付けに使用する。ガルシニア。

malli illa മല്ലി マリイッラ

コリアンダーの葉（香菜）

manga マーンガ

マンゴー。種類が豊富！甘いもの、すっきりした酸味があるもの、濃厚なもの、小さいもの、カレーにして食べるもの。青いものはピックルなどに。葉っぱは歯磨きにも。

mathanga マタンガ

かぼちゃ

muringaka ムリンガカ

モリンガ、ドラムスティック。ケララ料理の頻出メニュー、サンバール（サンバル）に欠かせない野菜。長い。周りの繊維部分は残して、中身を吸ったり歯でしごくようにいただく。

mutta മുട്ട ムーッタ

卵

paan പാൻ パーン

キンマの葉。石灰やたばこの葉を巻いて噛む嗜好品。赤い汁が出るので口が赤くなり、道ばたでぺっぺと吐き出している。
元々は、タバコの葉など中毒性のものは入れず、カルダモンなど芳香性のあるものを噛む習慣。アーユルヴェーダの朝のすごし方にも入っている。
カラリパヤットゥの弟子入りの儀式でも使用される。

paal പാല് パール

牛乳。よく見かけるのがビニールに入ったmilma。その他、牛乳売りが来て自宅のポットに量り売りしてもらうことも。
チャーヤ（チャイ）に欠かせません。

pachari

白米

pachhakai

バナナ。ケララはバナナの宝庫。甘いのから甘くないもの、カレーになるもの、たくさんの種類が売られています。

pachha mulak പച്ചമുളക് パッチャムラグ

青唐辛子

padavalanga പടവലങ്ങ パダワランガ

へびうり

panjasara പഞ്ജസാര パンジャサーラ

砂糖

podiyari പൊടിയരി ポディヤリ

ブロークンライス
kanji（お粥）を作るときは、早く火が通るのでこれを使うことが多い。

pavakka パーヴェッキャ

ニガウリ、苦瓜

puli പുളി プーリ

タマリンド

puzhukkalari

ケララの赤米

sappotta (chikoo) സപ്പോട്ട サッポータ（チックー）

フルーツ。見た目は丸いキウイで、味や舌触りは洋なしに近い。
マラヤラム語名はサッポータ。でも、果物屋さんやジュース屋さんでもチックーと呼ばれていることが多い。シェークも絶品。切るとナイフがザラザラ・ベタつきます。

sarkara ശർക്കര jaggary ジャガリー

サトウキビや椰子から作る未精製砂糖。黒糖。
コーヒー、ジャガリー、水を合わせたドリンクもおいしい。バナナチップスのジャガリーコーティングもおいしい。

thaaravu താറാവ് ターラーブ

あひる

thakkali タッカーリ

トマト

thayyir തൈര് タイル

別名カード curd、ヨーグルトのこと。

ulli ウッリ

玉ねぎ

uppu ഉപ്പു ウップ

塩

uralakizhangu ウルラケーラングー

じゃがいも

vanpayar വൻപയർ ワンパヤール

ささげ？小豆ほどの大きさの茶色い豆。お寺のプラサーダナムとして茹で豆が出てくることも。

vazhuthanaga

小ナス

vellarika, velarikka വെളളരിക്ക ヴェッラリッキャ

きゅうり
日本のよりも大きめ。中の種は固めなので残す。カヌールの自然栽培のきゅうりを食べたとき、人生で一番おいしいと思いました。

veluthulli വെളളുത്തുളളി ヴェラットゥウッリ

にんにく

vellam ヴェッラン

水
お湯はチュードゥヴェッラン

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スパイス

ayamodakam അയമോദകം アーヤモーダカン

アジョワン

elakka ഏലക്കായ エーラッカ

カルダモン
ケララ特産。

grambu കരയാമ്പൂ グラーンブ

クローブ

inji ഇഞ്ജി インジ

しょうが

jeerakam ജീരകം ジーラカム

クミンシード

jathikka ജാതിക്ക ジャーティッカ

ナツメグ

kaduku കടുക് カドゥグ

マスタード

kariveppila കറിവേപ്പില カリウェーッピラ

カレーリーフ。
カレーの木കറിവേപ്പ്の葉っぱ。ケララ料理に欠かせません。現地では生！風味が全然違うんです。
アーユルヴェーダ自然のお薬２：カレーリーフ栽培日記

karayaampu കരയാമ്പു カラヤーンプ

クローブ

kurumulakku കുരുമുളക് クルムラグ

胡椒

khuskhus കശകശ カスカス

ポピーシード

malli മല്ലി マッリ

コリアンダー（ホール）

mannal മഞ്ഞൾ マンニャル

ターメリック

masala മസാല マサラ

スパイスミックス

uluva ഉലുവ ウルワ

フェヌグリーク

mulaku മുളക് ムラグ

唐辛子

patta കറുവപ്പട്ട パッタ

シナモン

kaayam കായം カーヤン

アサフォエティーダ、ヒング

jeerakam ജീരകം ジーラカン

フェンネルシード、ソーンフ

unakka mulaku chuvanna മുളക് ムラグ

赤唐辛子

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参照

The Famly cook book by K M Mathew