インド各地のビリヤニを食べてみよう

2017 7/26

2017-07-26 2022-11-09

ビリヤニとは？

ビリヤニ、ビリヤーニ、ブルヤニ…、いろんな呼び方がありますが、ここではビリヤニとしましょう。
インド式炊き込みごはんです。

南インド・ケーララ（ケララ）のビリヤニ

AROUND INDIAのインドは、ケーララ（ケララ）州北部マラバール地方のカンヌール（カヌール）という町にアーユルヴェーダ留学に行くところからはじまりました。

Kannur Biriyani カンヌール（カヌール）ビリヤニは、別名Tharasssery Biriyani タラシェリービリヤニ、Malabar Biriyani マラバールビリヤニとも呼ばれています。

町の食堂のランチは、ミールスという南インド定食かビリヤニ。
レストランでは、時間を問わずビリヤニは人気メニューです。
フィッシュ、チキン、マトン、エッグ、ベジと種類も豊富です。ムール貝のビリヤニを耳にして調査したところ、意外に不人気でした。カッパビリヤニというタピオカ芋を使ったビリヤニも。

カラリパヤットゥの師匠宅に住み込ませていただいていた時も、お祝い事や人が集まる時などおもてなしに欠かせないビリヤニ。

ギーライス（Ghee rice）という具なしのビリヤニのようなものも絶品です。これにはチキンカレーを合わせたりします。

パンチャカルマで一ヶ月アーユルヴェーダ病院に滞在している間も、ベジビリヤニが度々登場！人参入りやグリーンビーンズ入り、日によって中身が違って幸せでした。

しっとりしていて、小さめのお米で、なんとも言えず好きな味です。
最初のインドでは、これが普通かと思っていたのですが、日本帰国後いろいろなお店で食べるにつれカンヌール（カヌール）のビリヤニはどうも違うらしいということに気づきました。

インドで他の地域で食べても、それがケーララ（ケララ）州のコーチン（コチ）であっても味が違うのです。

結婚式の定番メニューでもあるビリヤニ。いくつもの大鍋に大量に作る姿が圧巻です！

こちらはラマダンの断食終了日のご馳走のビーフビリヤニ！
ケーララ（ケララ）は結構ビーフ食べます。

ケーララ（ケララ）出身のインド料理屋さんに、カンヌール（カヌール）のイスラム教徒の結婚式で出るようなビリヤニが本物だと伺いました。ケーララ（ケララ）の中でも、カンヌール（カヌール）のビリヤニは特別なようです。

南インド・カルナタカのビリヤニ

電車の中に売りに来たチキン・エッグビリヤニが、とってもおいしかったです。もう一度食べたい。

マサラドーサ発祥の地として有名な聖地Udupi ウドゥピで、ピュアベジに飽きて探したノンベジレストランにて。モスクを探して、その近くでイスラム教徒においしいお店を聞き込むのがおすすめです。

南インド・アーンドラ・プラデーシュのビリヤニ

これはまだ現地で試せてはいないのですが、今回ケーララ（ケララ）で一ヶ月一緒に過ごしていたアーンドラ・プラデーシュのイスラム教徒の友人は、カンヌール（カヌール）のビリヤニが苦手。

その理由は、お米がパラパラしていないこと、使うお米の種類も違えば調理法も違い慣れ親しんだ味とまるで違うからでした。

一緒に外食した時、わたしがアーユルヴェーダ治療中だったのでベジビリヤニをオーダーしようかと思ったのですが（本当はノンベジのにしたかった）ビリヤニのベジなんておいしくないとのことで、チキンビリヤニをオーダー。鶏肉は主に彼が食べてくれました。そしてカンヌール（カヌール）ビリヤニに興味がない彼は、ケーララ（ケララ）のポロタという層状になったおいしいパンと、アーンドラ・プラデーシュ寄りに辛みをアップさせたマッシュルームマサラをオーダーしていました。

チキンビリヤニは、わたしはとってもおいしかったのですが、彼の地元とはチキンの切り方も全然違い、チキンはピース状にカットされていて通常骨は付いていないとのこと。

マトンは食べる習慣がないそうで、基本ラム肉とのこと。
インド号時代、インドの多くの人は山羊をマトンと呼び、羊はあまり食べられていないと書きましたが、彼の地域では羊のラムが一番好まれるとのことでした。とっても柔らかくておいしいのだそう。

いつか現地に食べに行ってみたいものです。