モダンインド料理と日本の融合「Spice Lab Tokyo スパイスラボトーキョー」｜東京・銀座

モダンインド料理の嵐

2019年11月、銀座にオープンしたSpice Lab Tokyoに行ってきました！
以前SNSで「気になる！」とシェアしたお店です。

ミシュランガイドのThe Rise Of Modern Indian Cuisineにも書かれているように、モダンインド料理は世界的にかなり注目されているようです。
今回ご一緒したラジオ放送作家のたかまりさんから、タイのGaggan ガガンシェフのお料理の話を伺ったころ、ニュージーランドではCassiaが1位と聞くなど、ものすごく勢いを感じていました。

https://www.facebook.com/travelayurveda/posts/2759664300788183

スパイスラボトーキョーのシェフTejas Sovani氏は、世界のベストレストラン50の1位常連コペンハーゲンのnomaで修行された方。
インドをルーツにもち、ヨーロッパの最先端レストランで磨いた腕。
どんなお料理が生み出されるのでしょうか？楽しみです！

スパイスラボトーキョーのディナー

スパイスラボトーキョーは、銀座大通りに新しくできた商業ビルGICROS GINZA GEMSにあります。
最上階がバー 、その下がレストランです。

エレベーターが開くと、そこには数々のスパイス並べられていました。
ガラス張りのキッチンと、深海のような青みのあるシックな店内。

ディナーは、ミニコースのSpice Trailと、フルコースのEnchanting Spiceの2種類。
テーマに沿って構成されたコースになっており、フルコース Enchanting Spiceには、アーユルヴェーダというテーマも含まれているのです。
予約時、こちらのベジ／ノンベジをオーダーしていました。

コースの流れ

1. Temple　テンプル（寺院）
   「仕事の成功を祈願して神に捧げる食事」をテーマにした一皿でこの料理の旅が始まります
2. Street　ストリート（街路）
   土地ごとに独特な味覚を持つ、活気溢れる色鮮やかなインドの街路が呼び起こすインスピレーションを一皿に
3. Coast　コースト（海岸）
   乳製品や西ベンガル産のマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれるインドを囲む 3 つの湾岸エリアの豊穣を祝して
4. Village　ヴィレッジ（農村）
   伝統は何世代にもわたって受け継がれ、時間をかけて完成するすでに失われていた料理法を再発見し、この一皿に用います
5. Ayurveda　アーユルヴェーダ（浄化）
   インドの伝統医学・アーユルヴェーダから着想した一皿で味覚・体感を浄化します
6. Home　ホーム（自宅）
   愛すべき家庭的な一皿で五感にくつろぎを
7. Royal　ロイヤル（王族）
   かつてインドの王族が最も高価で貴重な食材を用いて作った宴の料理を再現しました
8. Festival　フェスティバル（祭り）
   エネルギッシュで幸せに満ち溢れた壮大なインドの祭りを祝しながらこの料理の旅を有終の美で締めくくります

Enchanting Spiceコースの幕開け

テーブルには、椅子の色に合わせたきれいな青のお皿が置かれていました。
そこに描かれたインドの文化の説明からコースが始まりました。

まずは寺院をテーマにした歓迎を表す一品。

インドの甘くないドーナツ ワダの上に、パリパリのレンズ豆が乗せられ、インド国旗を思わせるカラーリングの３種類のチャツネ（チャトゥニ）が添えられています。
オレンジはトマトとクミン、緑はアボカドとコリアンダー、黒は…なんと炭を使ったココナッツチャツネでした。

続いてのスープには、パンプキン・ミソ・フェンネルが使われています。

ストリートをテーマにした、５種のフィンガースナック盛り合わせは、器がクッションでした！
中央のゴルガッパにはスープが入っているので、汚してしまわないかドキドキ。
実は仕掛けがあるのですが、こんなサプライズも会話が弾むきっかけになりますね。

ベジは、中央ゴルガッパ（ウメ、ミリン、ミント、レモン）、右下ドクラ（ひよこ豆のケーキ、アボカド、ワサビ）、右上カチョリ（マッシュルームと味噌）、左上ケバブ（ビーツ、フェタチーズ）、左下チャート（シソ、タマリンドチャツネ、ザクロ）です。この順番にいただきます。
チャートを紫蘇の天ぷらに変換し、ヨーグルトやザクロを組み合わせるとは斬新です。

ノンベジは、ドクラの上にズワイガニが乗り、カチョリの代わりにバターチキンサモサ、ケバブ（鴨、プルーン、マンゴーパウダー）でした。

スパイスラボトーキョーでは、モダンなインドに和のテイストが組み合わされているので、インドの味を想像しながら食べると、意外な風味が広がって心地よく混乱します。

続いてのテーマは海岸。
ベジは、どう表現するのでしょう？

乳製品や西ベンガル産のマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれる
インドを囲む 3 つの湾岸エリアの豊穣を祝して

なるほど、乳製品になるのですね。
ベジは、ひよこ豆のムースフライとロール、野菜のかき揚、ほうれん草のソテー。
ノンベジは。エビのロースト、マコモダケ ココナッツとターメリックのソースかな？

インドのようで日本。日本のようでインド。国境がわからなくなってきます。

続いては、農村。昔ながらの調理法を用いた一品。
竹筒を使って蒸し上げたお料理が運ばれてきました。
蓋を取り、香りを楽しみます。そして「昔のインドでは…」と説明しながら、シェフ自らがサーブしてくださいます。

ベジの竹筒から現れたのは、左下のエリンギマッシュルーム。
お皿には、カシミールモリーユ茸、ぷるぷるした食感は、ローズとトリュフの葛豆腐、添えられたのは椎茸と胡麻のソース。

ノンベジの筒から現れたのは、奥のチキンでした。

いよいよ、Ayurveda　アーユルヴェーダから着想したという一品です。
お口直しとして登場したのは、つららと名付けられたインド式アイスバー！

インドの若者たちが、左手にカラフルなジュース、右手にアイスバーを持って、アイスバーをジュースに浸しながら食べていたのを思い出しました。
あのGola Sherbetが元になっているのかな？
インドの風景を思い出しながら口に入れると、パッションフルーツの甘酸っぱいジュースが広がりました。
そこに、クミンやブラックソルトもやってきて、インドを感じる味でした。

続いては、家庭。
Purity（透明）というテーマもつけられています。
透き通ったスープは、南インドのトマトラッサム！
枝豆などの入った小さなワダ、そして、うどんが入っていました。

家庭の次のテーマは、ロイヤル 王族です。金で華やかに。
ベジは、ブロッコリー、マコモダケ、パンプキンピクルスに、トマトとポテトのソースと、アーモンドとコリアンダーのソースを添えて。

ノンベジは、ラムです。

ベジのクルチャは、オニオンとカスリメティ、じゃがいもとコリアンダー、数種のきのこ、プレーン。ビリヤニは、野菜。
ノンベジのクルチャには、生のうにも乗っていました。ビリヤニは、チキン。

ビリヤニは量がたっぷり！この頃にはもうお腹がいっぱいで、二人とも完食できませんでした。

最後は、フェスティバルがテーマのデザート。
デザートひとつめは、岩に乗って出てきました。

「チョコレート以外に隠し味があるので、探してみてくださいね」

中は生チョコのよう。よく味わって探してみましたが、もう一つの味は見つけられず、結局答えを教えていただいちゃいました。
これから行く方のために、秘密にしておきますね。

飲み物は、コーヒー、紅茶、チャイなどから選べます。

デザートふたつめは、美しいターメリックアイス。
苦味や甘味をすべて味わうようにと、ソースを縦断するようにしていただきます。

ライアンさんのご案内で、上階のバー The Grey Roomへ。

南インド産コーヒー（アッティカンエステート：ミディアムダークローストコーヒー ダークチョコレート、アーモンド、イチジク）と、紅茶（No.3 クライブロード　マドゥライマサラブレンド：アッサム、カルダモン、ジンジャー、クローブ、シナモン、 ブラックペッパー、マリーゴールド）をご馳走になりました。

バーには、オープンなテラス席もあり、日中のカフェ利用も気持ちが良さそうですよ。

店舗詳細

AROUND INDIAに掲載しているインド料理屋さんマップです！地名からお店情報を探してみてくださいね。